柿餅是由無(wú)公害柿果經(jīng)過(guò)干制而成，它含糖(甘露醇糖、葡萄糖、果糖)量高達(dá)65％、蛋白質(zhì)1．5％、脂肪0．1％，含有多種維生素，其中維生素C 和糖分比一般水果高，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有滋補(bǔ)健身之功效。其味道甘美，果形整齊端正，餅面平展美觀，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

選果

干制原料宜選擇干物質(zhì)含量高、風(fēng)味色澤好、酶褐變不嚴(yán)重、成熟度適宜者。此外，如皮部的厚薄、心部的大小、種核的大小和數(shù)量、粗纖維的多少等，都關(guān)系到干制品的品質(zhì)和產(chǎn)量，因此要慎重選擇。

加工柿餅的果實(shí)一般選擇果大、圓形、無(wú)溝紋，肉質(zhì)緊密，含糖量高，種子小或無(wú)核品種，果實(shí)充分成熟、色變紅但肉堅(jiān)實(shí)而不軟的品種。符合這些條件的干制品種有：河南滎陽(yáng)水柿、山東菏澤鏡面柿、陜西牛心柿、尖柿等。

采收

用于加工的柿果要充分成熟，其萼片轉(zhuǎn)黃、果色變黃或淡紅，果肉還堅(jiān)硬時(shí)采收為宜。適時(shí)采收的鮮柿，加工柿餅率高，易脫澀軟化，水分散發(fā)快，味甜、霜厚、肉紅亮、品質(zhì)好。

柿果分級(jí)

為了便于加工制作，將采收的柿果，先剔除爛果、軟果、病蟲果，再按大小分級(jí)，一般以單果重量分為125克以上、100-200克、80-95克等三級(jí)。

去皮

對(duì)于外皮比較粗糙的柿子果實(shí)，必須進(jìn)行去皮，除去無(wú)用部分，改進(jìn)制品品質(zhì)，同時(shí)使水分易于蒸發(fā)，促進(jìn)干燥。去皮可采用手工、機(jī)械或化學(xué)去皮法。

人工去皮：在去皮前，齊果蒂剪去果柄，切除萼片、保留萼盤和果梗，趁鮮去平，用鐵刮子薄薄包削果皮至凈。這樣既不傷果實(shí)，又不易曬裂，還可防止柿餅出糖、霉壞。

化學(xué)去皮：將果實(shí)先經(jīng)60%的乙醇及30%氫氧化鈉的混合液于71.1℃下浸泡20-30秒鐘，然后用15%的氫氧化鈉溶液于同樣的溫度下再浸2分鐘，可以得到很好的去皮效果，并且成品率在90%以上。

擺放或吊放

將去好皮的柿果萼盤，朝下擺放在柿篩上，擺放時(shí)要一個(gè)緊靠一個(gè)同心排列，或?qū)⑷ズ闷さ氖凉Ｓ寐槔K串吊起來(lái)，20-30個(gè)為一串。

干制

柿餅干制分為自然干制和人工干制。比較傳統(tǒng)和常見(jiàn)的為自然干制。

選擇空曠、陽(yáng)光充足的曬場(chǎng)或空地，直接把放有柿果的竹篩，擺放在搭起的柿架上在陽(yáng)光下攤曬，用繩串的直接掛在拉平的鐵絲上曬。在陽(yáng)光充足的晴天，一般曬8-10天左右，個(gè)大的果實(shí)20天左右。夜間露天，注意天氣變化，下雨時(shí)及時(shí)收回。

曬至20天左右時(shí)，待外層果肉稍軟，結(jié)成“薄皮”時(shí)，開(kāi)始進(jìn)行第一次整形捏果揉軟，繼續(xù)曬3-4天后，進(jìn)行第二次揉軟，再曬2—3天，從繩子上取下柿果，將其壓成扁平狀，排列于箔席或曬盤中，再曬10-15天。曬時(shí)每天翻動(dòng)1-2次，晚間移到室內(nèi)，用草席蓋好，次晨除去草席，再曬，這樣依法進(jìn)行二、三次后，即可生霜。

捏果方法：要捏得均勻，不應(yīng)留有硬塊，捏時(shí)用食指和中指按果頂，拇指按果蒂，旋轉(zhuǎn)果實(shí)稍加壓力，果形便逐漸捏成扁圓形。每次捏的時(shí)間最好在晴天、有微風(fēng)的早晨，午后和夜間不宜捏果。因?yàn)榘滋鞎窈蠊じ稍铮笾灼疲?jīng)過(guò)夜間露水滋潤(rùn)和果實(shí)水分外逸，果面返潮有韌性，因此早晨捏果不易破。每次捏果后都要把果實(shí)上下面輪換，使果實(shí)受光均勻，干濕一致。一般捏果整形4-6次即成。

此外，在曝曬前，柿果餅坯至松心時(shí)可進(jìn)行熏硫，提高品質(zhì)。這樣加工出來(lái)的柿餅，透明、光亮、黃爽、味甜而不膩，一級(jí)品率可達(dá)90％以上。

人工干制：首先也是將柿果去皮、去萼，最好切分為兩半，然后再放入干制機(jī)中進(jìn)行干燥。但要特別注意的是：必須要用已脫澀的柿子果實(shí)，否則先要進(jìn)行脫澀然后再干燥。

堆捂

將捏果曬干后的柿餅放入籠或竹籮中堆捂，每1-2天翻動(dòng)一次，以防柿餅粘在—起。翻動(dòng)時(shí)結(jié)合檢查柿餅是否全部干燥以及理正果形，不夠干的要補(bǔ)曬，果形不正的要理正。

理正方法：將柿餅放在木板上用長(zhǎng)約30厘米，寬約10厘米的木板在柿蒂上面旋轉(zhuǎn)壓平，蒂歪的要移正，然后將柿餅翻轉(zhuǎn)壓平，使之端正美觀，呈餅狀。這些經(jīng)整形的柿餅，放于竹篩內(nèi)曬一天，然后全部柿餅裝入竹籮中起霜。

取霜

柿餅起霜的多少與堆捂時(shí)的干濕度有關(guān)。柿餅過(guò)干不易回軟、出霜薄而少；柿餅過(guò)濕亦不易起霜，即使起霜也易受感染。干濕度適中的柿餅，起霜快而多。

上霜時(shí)析出的白色結(jié)晶，其主要成分是甘露醇和葡萄糖，能潤(rùn)肺止痰。

各地上霜方法不一，一般方法是用陶瓷缸，將缸置于陰涼處，兩餅相合，1層柿皮、1層柿餅置于缸內(nèi)，裝滿后上面蓋1層柿皮，然后封缸，約經(jīng)30天即可出霜。或?qū)⑹溜灧湃胩刂频闹窕\中上下抖動(dòng)，使柿霜粉脫落，每50公斤的柿餅可取霜0.5-1公斤，一般可取霜三次。取霜后，將柿餅和幾次取的霜粉在陽(yáng)光下曬1-2小時(shí)，然后一起裝缸待售。

貯存

成品柿餅最好裝在容易密封、能防蟲、防鼠、防潮的陶瓷容器里，放在低溫干燥、通風(fēng)良好的地方貯存。

柿餅貯存裝壇時(shí)，為了防止因柿餅水分大，互相接觸溶化柿霜，影響美觀，可把一些較干的柿子皮隨柿餅混合裝入。

收集柿霜、制作柿霜餅

將翻動(dòng)生霜柿餅時(shí)脫落的柿霜收集起來(lái)，篩去雜物。每500克柿霜加水100克，加熱溶化，稍涼后，在案上搓成直徑3厘米的長(zhǎng)條，切成3厘米長(zhǎng)的小塊，用手捏成邊上薄、中間厚的扁圓形，即為柿霜餅。