葡萄脯的制作方法

發布日期：2019-07-06 09:39:34 來源：互聯網

1、原料選擇。加工葡萄脯所用的葡萄，成熟度要以在九成以上采收為宜，最好選擇淡色品種。

2、剪穗淋洗。剔除傷爛，病蟲害果以及過生，過小的葡萄果粒，再將果穗剪成小穗。用流動的清水沖洗2--3分鐘，然后用0．05％的高錳酸鉀溶液浸泡3--5分鐘，再用清水漂洗到水淡。

3、摘粒熱燙。摘粒時要按大小分級，不要摘破，然后將葡萄粒在沸水(70℃左右)中燙1--2分鐘，立即放入冷水中漂洗至涼。

4、糖制。就是將葡萄放入濃度逐漸增加的糖液中進行滲糖的過程，一般不和糖液共煮，經3--4天后，葡萄浸糖飽滿，變成透明狀即可。具體步驟：每50千克葡萄加入白砂糖20--30千克，一層果一層糖腌制，最后一層用糖蓋住果面，浸漬24小時后，將糖液濾出，濾液中加入10千克白砂糖煮沸溶化，再倒入果實浸漬24小時。如此再反復兩次，第一次浸漬4--6小時，第二次浸漬24--48小時，直至葡萄呈現透明狀。

5、烘烤。將葡萄輕輕撈出，瀝凈糖液后放入盤中攤平，在60--65℃的溫度下進行第一次烘烤，時間為6--8小時。待葡萄中的含水量降至24％--26％時，取出烤盤，適當回潮整形后再進行第二次烘烤。溫度控制在55--60℃，約烘烤4--6小時，含水量降至18％左右(手摸產品不黏手)時即可出烘房。在烘烤過程中，要注意及時進行通風排潮(一般進行3--4次，每次為15分鐘)和倒盤，以利于干制。

6、回軟拌粉。烘烤好的產品放于室內回潮12--24小時，剔除干癟、發黑等不合格品，將葡萄糖的檸檬酸分別研成細末，按一定比例(一般為40：1)混合均勻，使回軟的葡萄脯在粉中滾過，風干12小時后即可包裝。

7、成品包裝。選用無毒塑料袋按每袋為100克、200克等不同規格包裝，密封后出售或放入陰涼干燥處存放。