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甜梳打餅干
發(fā)布日期:2019-07-06 09:39:34 來源:互聯(lián)網(wǎng)
甜梳打餅干是一種用甜餅干的配方,梳打餅干的工藝加工成的餅干。它既具有甜餅干的甜味和酥松爽口的優(yōu)點,又有梳打餅干的發(fā)酵香味和易于消化吸收等特點。
工藝流程 酵母 面粉、油、鹽、糖等 油酥
↓ ↓ ↓
面粉→混合→一次發(fā)酵→調(diào)粉→二次發(fā)酵→輥軋→沖印
↑ ↓
水 成品←包裝←冷卻←焙烤
制作方法 1.原材料:基本配方為面粉、豬油、砂糖粉、精鹽、鮮酵母和奶粉。
由于糖、油等原料對鮮酵母的繁殖不利,除工藝上采用添夾油酥等措施外,配方中砂糖用量略低于甜餅干,而鮮酵母用量則稍高于一般梳打餅干。
2.發(fā)酵:采用二次發(fā)酵法。用配料中40%的面粉和全部酵母,加水混合成面團,面團溫度28℃左右置發(fā)酵室發(fā)酵6~8小時,這是第一次發(fā)酵,或稱初發(fā)酵。目的是活化酵母,增加酵母發(fā)酵能力。
第一次發(fā)酵好后,再加入除留作油酥的面粉、豬油、糖粉外的其余全部配料,經(jīng)混和成面團后,繼續(xù)發(fā)酵4~5小時,這是第二次發(fā)酵,亦稱主發(fā)酵。
3.輥軋和夾油酥:輥軋是將發(fā)酵好的面團在輥筒的擠壓下壓延成平整的面皮。輥軋一般需要反復(fù)7~8次,并保持適當?shù)膲貉颖?,使面皮?nèi)部氣孔均勻。
夾油酥在輥軋的后階段進行,把已由糖粉、油脂、面粉等混和制成的油酥,用手工或機械的方法使其包裹在面皮夾層之間。其目的是使成品富有層次,酥松可口。油酥量約為發(fā)酵面團量的10~15%。
4.成型:發(fā)酵后的面團,有一定的彈性和韌性,輥軋成面皮上,上述特性依然存在,故適宜采用沖印成型法。由于面皮表面保留花紋的能力較弱,沖印后的餅坯在焙烤時脹發(fā)性能較好等因素,該餅干圖案較簡單,并為凹花結(jié)構(gòu)。
5.焙烤:為促使餅坯在爐內(nèi)脹發(fā)和及早定型,前階段的焙烤溫度宜偏高,約300℃。后階段主要是上色,因其中含糖量較高,易上色,故溫度偏低,約200~250℃左右。
6.冷卻:由于面皮有一定的韌性,雖經(jīng)沖印,但成品餅干之間仍有聯(lián)結(jié)。出爐時需經(jīng)予一定的機械外力使其分開??赏ㄟ^轉(zhuǎn)動的裝有鐵條的一只輥筒來完成。
冷卻除降低溫度外,也是一個繼續(xù)蒸發(fā)水分的過程,據(jù)測定約有3~5%的水分是在冷卻過程中蒸發(fā)的。冷卻時間約15分鐘。
7.包裝:由于甜梳打餅干質(zhì)地酥松,較易破碎,故包裝時要盡量整齊、緊密,不使松動。為防止產(chǎn)品吸潮,外包裝以驟乙烯薄膜袋或聽裝為宜。
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