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玉米快餐薄片加工新技術
發布日期:2019-07-06 09:39:34 來源:互聯網
玉米快餐薄片是國內外近年流行的一種新
食品
,用開水或熱牛奶等沖調即食。加工該產品是國營、集體企業及個體戶的一條生財之路。
1.預處理
預處理主要是剝除玉米的果皮和胚芽部分。干法制得的玉米糝中,胚芽很難除盡,制品復水后呈黑色,口感粗糙,一般不宜采用。濕法脫皮制得整粒玉米中留有的主要成份為胚乳,制品的營養性優,且出品率高10%左右。濕法脫皮是將凈玉米投入預先加溫至90℃的1.5%NaOH溶液中,玉米和堿液的比例為1000g∶2L。在電動浸泡器中保持80-90℃攪拌翻動8分鐘,至玉米的果皮及胚芽被剝離。將剝離后的玉米置于攪拌漂洗器中,用流水漂出果皮、胚和根冠后置0.05%檸檬酸液中浸泡60分鐘,液溫40℃,料液比為1000g∶1.5L。酸浸后用40℃溫水洗滌,即為去皮玉米顆粒。
2.調制 在去皮玉米粒中按重量加入1.0?.5%的甘油酯、蔗糖酯等乳化劑及等量食鹽。以防蒸煮粘結和壓片粘輥,提高制品復水性和口味。
3.蒸煮 在蒸煮鍋中以壓力0.15Mpa的蒸汽加熱3小時,使之充分a化,水分增至35%左右。
4.平衡 蒸煮后的半制品輸入調節罐,悶3-4小時,使水分分布均勻。
5.干燥
平衡后的玉米用慢速轉輪分散,轉入沸騰或垂直振動干燥機中,把水分降至(20?)%。出料后,將料溫調節到30-40℃時送入輥壓機中壓片。
6.壓片
輥壓片采用同速光輥,輥徑500mm,轉速180-220r/分鐘。采用內循環水冷卻降低輥溫。通過軋距控制使玉米片壓制厚度為0.5mm左右。
7.微波照射 用波導形微波器將玉米片照射處理,導致玉米片膨脹并賦有爆米花的香味,同時使水分降低至5%左右。
8.冷卻 采用沸騰式冷卻器將玉米降至室溫,同時散濕,使最終產品的水分在3%-4%,即可無菌定量包裝。
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