醋沏魚軟罐頭制作

發布日期：2019-07-06 09:39:33 來源：互聯網

醋沏魚是以體長5厘米左右的鯽魚、鰱魚等小淡水魚為原料，采用鹽漬、油炸、浸醋汁，真空包裝等工藝加工而成。該產品具有香酥可口刺軟、營養豐富、信用方便等特點。

1、工藝流程

原料選擇與處理→腌制→油炸→醋沏→瀝水→罐裝→真空包裝→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品入庫

2、腌制液配制 以魚100千克配料，取八角3千克，桂皮2千克，茴香3千克，生姜片6千克混勻后，包成松散的紗袋，加入100升水，在夾層鍋中煮沸并保持微沸2—3小時，取出香料袋，趁熱加入味精1.5千克，白糖15千克，食鹽3千克，冷卻后加入黃酒15千克，攪勻后備用。

3、操作要點

（1）原料：選用體長3—5厘米鮮活或冷凍小鯽魚、小鰱魚，洗凈魚體表面泥沙、沾液和雜質，除去魚腮及內臟。

（2）腌制：將瀝干水的原料魚放入25℃以下的腌制液中腌3.5小時，撈出瀝水。

（3）油炸：將起酥油加熱至190℃，1次投入油重10%左右的原料魚，炸至表面黃褐色、魚肉有堅實感為宜。

（4）醋沏：將炸好的魚趁熱浸入醋汁（食醋100千克，醬油10千克，白糖10千克，蔥絲10千克，姜末10千克，調勻后備用）中，浸泡2分鐘，撈出瀝干余汁。

（5）真空包裝：采用三層復合袋（PET/AL/CPP），規格130毫米×170毫米，計量140克裝袋。裝袋時魚頭尾交替整齊平排，同時注意封口處不要被汁液或油污染。裝袋后立即進行真空密封熱合，真空度控制在0.093兆帕。

（6）殺菌與冷卻將包裝好的袋迅速放入高壓滅菌鍋中，殺菌條件為15-40-15/121℃，負壓0.088兆帕，冷卻至室溫。

（7）保溫檢驗：出鍋后，立即擦凈袋表面水分入庫，37±2℃保溫7晝夜進行檢查，剔除脹袋，質檢合格的，套上外包裝袋熱合封口貼上標簽即為成品。

4、產品感觀指標 魚體呈黃褐色或深褐色；具有本品種醋沏魚的正常滋味與香味，無異味；魚肉組織不干硬、酥軟，不破碎，魚刺酥軟，袋內魚體排列整齊，大小均勻一致。

5、生產流程中的關鍵點 ①腌制時，料液溫度控制在25℃以下，防止魚肉在腌制過程中因溫度過高腐敗變質。②腌制液可以反復使用成為老鹵汁。下一次使用時，向老鹵汁中加原配方用料1/4—1/2量，并補充減少的水量熬煮過濾后即可重新使用。用老鹵汁加工的醋沏魚，風味更好。③油炸時，油溫和油炸時間一定要控制好，否則易出現外部焦化而魚肉內部不熟或魚肉松散易碎魚體色淡等不良現象。