豆腐制作工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:33 來源：互聯網

豆腐制作由兩大部分組

一、 前期豆漿制作工藝

二、 前期產品加工過程

前期豆漿制作工藝的流程為：選料——浸泡——清洗——磨漿——煮漿——細濾

選料：就是選大豆，含大豆蛋白質高的；

質量好的大豆應：顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型

大豆要求：皮薄、表面光亮、臍色淺、無霉變、雜質

浸泡：就是用水將大豆經過浸泡充分吸水，使大豆變脆，便于磨漿；這樣對水質就有要求

清洗：就是斷定大豆浸泡程度，將浸豆水瀝干洗凈

磨漿：先介紹正確使用磨漿機的要則：磨豆時：先開機，再加水，調磨距，加料；

磨完后：松磨距，再關水，關電源

煮漿：決定做什么產品，確定濃度，開始煮漿;煮漿時防止豆漿假沸，此前必須消泡

細濾：豆漿煮沸后，在豆漿中的細渣經熱膨脹成絨渣，或在豆漿桶中殘留的雜質，經細濾成純正的豆漿，使豆漿中蛋白質與水均勻，產品口感細嫩

小結：經過前期工藝流程，生成豆漿的三要素：溫度100；濃度根據產品確定；PH值6.8～7

三、 后期產品加工過程

豆漿：將濃度調整到5Be，即可直接飲用；與各種天然果蔬漿（粉）配可得：甜、 咸、果味、花色豆漿

豆腐腦：制作的主輔料：6Be豆漿，葡萄糖酸內酯；用冷漿法熱凝固或用熱漿沖漿法即可；

冷漿法工藝流程：豆漿（冷卻350C以下）+葡萄糖酸內酯（每500克漿加內酯1.25克）攪拌入盒或杯。經900C熱凝固成型

熱漿法：豆漿950C+葡萄糖酸內酯沖漿即成豆腐腦整坯。既可以配制各種調料制得各味豆腐腦，也可將豆漿內添加各種果蔬漿制得五彩豆腐。

豆腐皮：制作豆腐皮的主輔料：8.5Be豆漿，脂蛋白劑，酒液保鮮劑；豆腐皮工藝流程：8.5Be豆漿（加溫）+脂蛋白劑待結皮后挑出瀝干，反復運作，噴灑酒液保鮮劑回軟保存待售。

絹豆腐：制作絹豆腐的主輔料：豆漿9Be，復合凝固劑；絹豆腐工藝流程：9Be豆漿（90～860C）+復合凝固劑（沖漿法）經蹲腦，絹包而成。
老豆腐：制作老豆腐的主輔料8.5Be豆漿（850C）點鹵（Macl）后經蹲腦，上箱壓榨而成。

　
四、 豆干類半成品

工藝流程：

豆漿（7Be-8Be、80oC-85oC） 點漿 蹲腦 上板 壓榨 切塊 半成品

1、 豆片類半成品

豆片是一種薄如娟帕的片狀半成品，利用豆片半成品又可以加工多種產品。行業上稱為百葉、厚千張、更薄一些稱之為“千張”。

2、油鹵制品類

它是將老豆腐、豆干、豆片等為原料，給切塊、油炸、配好調味料的鹵湯內煮制而成的產品。

3、 香干

它是將豆干白坯，放在配好調味料的鹵湯內煮制而成的產品。

4 、 素雞

浸堿：將百葉重量2%的純堿（食用堿）溶于開水中，每100千克薄百葉約用開水200千克，然后將百葉切成所需尺寸大小塊，倒入堿溶液里。約過10～15分鐘，百葉受堿的作用而軟化，即可制坯。

制坯：先將制坯的包布攤在竹匾上，然后用笊籬將浸泡后的百葉撈入包布里，瀝水片刻，將包布四角包緊并移入壓榨機內加壓排水。由于坯子含量較多，需逐步加大壓力，直到壓成坯子為止，切劃成所需形狀，浸泡在開水里煨1小時，即為成品。當然也可將開水制成鹵汁，成為休閑小吃。