月餅餡及其生產

發布日期：2019-07-06 09:39:33 來源：互聯網

如今月餅餡料品種很多，主要成分不止只有冬瓜了，月餅餡料按原料不同進行分類。

1純蓮蓉餡：指餡料中除糖、油脂之外，其他原料全部為蓮籽，不能摻用豆類等其他淀粉含量高的原料。　

2蓮蓉餡：指餡料中除糖、油脂之外，以蓮籽為主要原料，可使用豆類等其他淀粉原料。　

3豆蓉餡：指使用各種豆類、糖、油脂為主要原料制成的細粉狀餡料。　

4豆沙餡：指使用各種豆類、糖、油脂為主要原料制成的細沙狀餡料。　

5純栗蓉餡：指餡料中除糖、油脂之外，其他原料為板栗，不能摻用其他淀粉物料。　

6栗蓉餡：指餡料中除糖、油脂之外，以板栗為主要原料，可使用其他淀粉原料。　

7水果蓉餡：指以天然水果肉或原汁為主要原料制成的餡料。包括水果蓉餡、水果醬餡。　

8水果味餡：指餡料中使用了較少的天然果肉或原汁，或沒有使用天然水果，使用水果香精調配成具有水果味的餡料。

9純水豆蓉餡：指餡料中以豆類、糖、水為主要原料，不使用油脂和其他非豆類淀粉原料，含水量較高，需密封包裝來保鮮的細膩、鮮嫩狀餡料。　

10水豆蓉餡：指餡料中以豆類、糖、水為主要原料，可使用部分非豆類淀粉原料，不使用油脂，含水量較高，需密封包裝來保鮮的細膩狀、鮮嫩的餡料。　

11純水豆沙餡：指餡料中以豆類、糖、水為主要原料，不使用油脂和其他非豆類淀粉原料，含水量較高，需密封包裝來保鮮的沙狀、鮮嫩的餡料。　

12水豆沙餡：指餡料中以豆類、糖、水為主要原料，可使用部分非豆類淀粉原料，不使用油脂，含水量較高，需密封包裝來保鮮的沙狀、鮮嫩的餡料。　

13蔬菜餡：指餡料中以新鮮蔬菜或蔬菜汁為主要原料制成的餡料。包括蘿卜餡、馬蹄餡、芋頭餡、八寶餡、甜玉米餡等混合蔬菜餡。　

14蔬菜味餡：指餡料中使用較少的新鮮蔬菜，調制成具有蔬菜味道的餡料。　

15果仁餡：指以核桃仁、松子仁、橄欖仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁等果仁和糖為主要原料制成的餡料。

16其他風味餡：上述餡料以外的餡料。包括椰蓉餡、芝麻餡、五仁餡、肉松味蓉餡、奶味蓉餡、茶味蓉餡、可可味蓉餡、咖啡味蓉餡等。

下面以水果月餅餡料的生產工藝為例介紹月餅餡料的生產:

1.1　材料

1.1.1　原料　市售新鮮水果：菠羅、水蜜桃、芒果、草莓。

1.1.2　輔料　砂糖、栗膠、卡拉膠、生油、澄面等。

1.2　生產工藝流程

水果→清洗→去皮、去核→破碎→一半破碎的水果→砂糖→混合熬煮→栗膠一半破碎后的水果與卡拉膠混合→繼續熬煮→繼續熬煮→添加劑→果漿成品澄面+生油+水

1.2.1　先將市售水果清洗干凈，去皮、去核，然后用破碎機粉碎。

1.2.2　將一半破碎后的水果、砂糖、栗膠加入夾層鍋中，加蓋，開機攪拌并加熱，控制油溫表面溫度180℃以下。

1.2.3　用剩下的一半水果漿浸入稱量好的卡拉膠，要求浸透，若浸不透可加入少量水。稱量好的澄面與生油一起開水油漿(生油留少許在后工序中加入)。

1.2.4　夾層鍋中的糖漿煮約80min后除蓋，加入浸透的卡拉膠繼續加熱。隨著卡拉膠的溶解和發生膠粘作用，餡料逐步粘稠，繼續煮至150min左右，此時加入澄面水油漿繼續熬煮。

1.2.5　不斷加熱攪拌，同時加入少許生油，蒸發水分使果漿熟發，此時果漿逐漸變得透明，再加入其它食品添加劑(檸檬酸，防腐劑等)。待水分揮發到符合要求時上鍋(經檢驗水分為16%～18%)，用鐵盤裝好冷卻，即得果漿成品。#p#分頁標題#e#