說明：分別以塊肉和肉糜類產品兩條生產線為例。分析每道工序的目的、操作要領、常出現問題、注意事項及各工序所用設備。

這兩條工藝生產線基本包括了常規西式低溫肉制品各生產工序，但并非所有產品都需要下面所有工序。各廠家根據具體產品和自身實際情況選用。在分述過程中，兩條生產線結合在一起來闡述。

一、塊肉類產品
鹽水配制
原料肉的解凍 原料肉的修整 鹽水注射
灌制 滾揉 靜置 嫩化 腌制
烘烤 蒸煮 干燥 煙熏 冷卻 包裝 入庫

二、肉糜類產品
攪拌
原料肉的解凍 修整 絞制 腌制 斬拌 灌制
入庫 包裝 冷卻 煙熏 蒸煮 烘烤 噴淋

1．原料肉的解凍

（1） 解凍的原則：
A 盡可能恢復新鮮肉的狀態；
B 盡可能減少汁液流失；
C 盡可能減少污染；
D 適合于工廠化生產（時間短、解凍量大）。

（2） 解凍方法：空氣解凍（也叫自然解凍）；水解凍；真空解凍；微波解凍。因后兩種方法目前不適合工廠化生產，我們重點介紹前兩種解凍方法，特別是水解凍。

A 自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時間內通過自然空氣來提高肉溫，達到解凍的目的。此法優點是：肉汁流失少，有利于保持肉的質量；缺點是：解凍時間長、占地多、色澤差、受氣候影響大。

B 水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法。因為水比空氣傳熱性好，所以解凍時間短。

水解凍法分為：靜水解凍和動水解凍；動水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。

水解凍標準和要求：B1 水質要符合衛生標準；B2 解凍池要定期消毒、清刷；B3 有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內包裝；B4 根據季節、水溫，靈活掌握解凍時間；B5 解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態）；解凍池內不要一次碼肉太多

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