紅燒鯉魚(yú)軟罐頭的加工，主要采用我國(guó)烹飪技術(shù)中紅燒的工藝特色。魚(yú)塊先鹽漬后油炸再裝入由聚酯、鋁箔、聚酰胺等多層復(fù)合薄膜制成的蒸煮袋中，經(jīng)排氣、密封、殺菌、冷卻而制成的新型罐頭食品。軟罐頭包裝，不僅攜帶方便，衛(wèi)生，美觀(guān)，而且還能保持魚(yú)制品的原有風(fēng)味，具有工藝簡(jiǎn)單，操作方便，貨架期長(zhǎng)等特點(diǎn)。制成的紅燒鯉魚(yú)具有香酥味美、肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)將其制作方法如下：

1.配料：新鮮鯉魚(yú)、鹽2.5%，糖15.%，味精0.3%，料酒適量，蔥、姜各50g，花椒，大茴各10g。

2.工藝流程：原料魚(yú)→宰殺、清洗→切塊→鹽漬→油炸→裝袋→排氣、密封→殺菌、冷卻。

3.加工方法

（1）原料驗(yàn)收：選用魚(yú)體完整、氣味正常、肌肉有彈性，鮮度良好、每條250g 以上的新鮮鯉魚(yú)，不得使用變質(zhì)魚(yú)。

（2）將魚(yú)先刮去魚(yú)鱗，再除去頭、尾、鰭，去除內(nèi)臟，在流動(dòng)水中洗去表面雜質(zhì)和腹腔內(nèi)黑膜、血污。

（3）將洗凈的魚(yú)體橫切成約5.5cm長(zhǎng)的魚(yú)塊，再清洗一次。

（4）將處理后的魚(yú)塊進(jìn)行鹽漬，采用干腌法，將配料和魚(yú)塊混合拌勻，鹽漬時(shí)間約5-10分鐘（按魚(yú)塊大小控制）。

（5）將油放入鐵鍋中加熱至180-210℃，魚(yú)和油之比為1：10進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間約3-6分鐘，炸至魚(yú)塊表面呈金黃色為度，即可撈出瀝油冷卻。

（6）用竹筷瘵魚(yú)塊小心地放入袋中，每袋裝（200+（-）5）g，裝袋時(shí)要求各部位搭配均勻，并注意袋口與魚(yú)塊隔開(kāi)，以免造成袋口湯汁污染。

（7）將裝好魚(yú)塊的袋在96 kPa真空度下封口，時(shí)間為10秒。

（8）真空封合后靜止05即可放入高壓殺菌鍋，殺菌式為15`-90`-反壓，147kPa/115℃，殺菌后取出在通風(fēng)處涼干，冷卻至40℃左右。

（9）逐包檢查袋壁與魚(yú)塊的粘著情況，如兩者之間緊密一體說(shuō)明消毒達(dá)到目的。剔除胖袋，漏袋，將制成品套上包裝袋，熱合封口，成品裝箱于陰涼干燥處保存。