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芝麻球的制作
發布日期:2019-07-06 09:39:30 來源:互聯網
芝麻球是香港及我國南方地區的休閑茶點,速凍芝麻球是我們在傳統的甜點面食的基礎上,九三年經過我們潛心研究將之轉化為速凍
食品
,形成工業化生產在廈門首先推出,前身命名為咪咪脆,當時的形狀為長圓形,是過油炸機油炸成熟制品,再經過速凍工藝加工成產品。九五年將其形狀改制為圓球形,并更名為芝麻球,在鄭州地區批量生產,到九八年后期逐漸形成了強大的市場走向,并產生了幾個知名品牌,產品進入全國各地市場,尤其是在東北市場形成了強勢暢銷產品。
品項分類
經過十年的市場歷練,全國各地涌現出各種品牌,受技術水平、生產條件、市場走向及行政監管等因素的影響,形成各種特色各種檔次的產品,每種檔次的產品都有其相應的感觀性狀與品質口感。
1、從價位來分:高檔、中檔、低檔。
2、從性狀來分:海綿網狀型、空心型、實心型。
示例配方
1 四、工藝流程
1組:
a)將糯米粉倒入和面機中,把添加劑均勻的撒在面鍋的糯米粉上,攪拌3—5分鐘預混,使其與糯米粉均勻混合;
b)白糖倒入桶中,用開水沖開攪拌均勻,倒入和面機中開機充分攪拌成面團,時間為10—15分鐘,標準為表面光潔且無干粉,用手觸摸不沾手,輕拉能拉出細絲,不能有斷層;
c)成型:手工或者機器成型均可。包餡——沾漿——團芝麻——擺盤——速凍——包裝-----入庫;
d)標準要求:芝麻球必須團圓不能凸凹不平,不能有裂紋、偏餡、露餡、沾餡等現象,芝麻要團均勻,不能有漂浮現象。
2組:
把起酥油用絞肉機絞成泥狀,按比例放入其它配料攪拌面團,其它工藝同1組。
3組:
先把地瓜洗凈煮熟,最好過絞肉機備用,等所有原輔料入機后加入地瓜泥,其它工藝同1組。
4組:
a)把小麥淀粉用開水燙熟,加入和面機;
b)再加入面粉與糯米粉攪拌;
c)然后加入蛋白糖、乳化劑攪拌——加泡打粉——加起酥油攪拌;
d)根據軟硬程度加適量冷水,攪拌成光滑面團;
e)把攪拌好的面團放置在10度—18度的環境中醒發2—4小時,注意不可發酸;然后成型——沾漿——團芝麻——速凍——包裝——入庫。
5組:
a)土豆洗凈煮熟再去皮,過磨漿機成漿料備用;
b)小麥淀粉加水攪拌成淀粉水備用;
c)土豆漿加水入夾層鍋燒開,加入蛋白糖,然后加入淀粉水,熬制成膠體狀;
d)把糯米粉與麥芽糊精入和面機,加入添加劑預混均勻,再加入飴糖,最后加入膠體,攪拌成面團,其它工藝同上。
五、添加劑的作用
1、提高產品炸制的膨脹度,使芝麻球炸后更大;
2、防止芝麻球在速凍和儲存過程中出現開裂與掉芝麻現象,有效的保持了面團中的水分以及改善了面團的結構,并且有效地改善了產品在速凍初期面皮的柔韌性與粘著性,起到了防止產品凍裂與掉芝麻的作用;
3、改善面團的流變性,使面團更容易機械化操作;
4、提高和改善了產品的感觀性狀,使產品炸制前結構更均勻,表面更光潔;炸制后色澤更誘人,口感更軟糯。
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