熏煮火腿加工工藝操作規程

發布日期：2019-07-06 09:39:30 來源：互聯網

1 工藝流程

蒸煮火腿制品生產工藝流程圖：

提料→選料→修整或絞肉→配料→（注射）、滾揉、攪拌、斬拌→灌裝→蒸煮→冷卻→檢驗→裝袋、裝箱→入庫

2 原料接收

2.1 原料必須產在非疫區，并取得檢疫合格證明。

2.2 搬運原料時防止受到污染，禁止原料直接接觸地面。

2.3 短期使用的原料貯存在保溫庫內，存放8天以上的原料必須貯存在零下18℃的恒溫庫內。冷庫在存放原料時必須清潔干凈，儲存過程中地面禁止積聚血水，場地每天清潔一次。

2.4 病死、腐敗、變質肉不準接收。

2.5 不準一次調入太多原料，以免加工不及時造成腐敗。

2.6 按產品要求選擇原料品種，不同產品的原料要保持穩定。

3 解凍、修整，絞肉。

3.1 將解凍池用純堿清潔、清洗干凈。

3.2 將池內放入適量的水，肉塊剝去外包裝袋放入池內，解凍池內不準放入過多原料，肉塊應全部沒入水中，緩化采用流水浸泡解凍。

3.3 不準一次解凍大量原料，數量以緩化后當班加工完畢為宜。

3.4 調整進排水流量，使緩化池內水溫控制在15℃以內。

3.5 解凍的時間一般在15小時左右（具體時間根據包裝規格、用料要求、天氣狀況等而定），至肉塊內部微有冰晶時，即可分割，從適宜分割到分割完畢，不準超過6小時。應隨時進行分割。

3.6 分割前應清潔地面、工作臺、刀具、塑料筐衛生，剔除油、骨渣等雜質及污穢物，有異味、淤血及不正常肉應挑出。

3.7剔除油、骨渣等雜質及污穢物，有異味、淤血及不正常肉應挑出，前后腿肉按自然結構順肌膜分割肉塊，肉塊肌膜夾層應分開，高檔類產品原料應剔凈脂肪、筋膜。

3.8 每人分割滿一筐應馬上轉入注射間，達到一定數量后應立即注射、滾揉或斬拌、攪拌，不準積壓。每班工作完畢后，解凍池、工作臺、刀具、容器具、設備應清潔干凈，塑料筐煮沸清潔。

3.9 修下的碎肉或不須要修整的肉解凍后直接根據產品工藝要求選擇絞肉網板絞制備用,或分割成大塊備斬拌使用。

3.10 絞肉

3.10.1絞肉機每次使用前必須徹底清洗、消毒。

3.10.2每班絞肉前應將設備、器具、地面衛生徹底清潔，檢查設備的運行情況是否正常。

3.10.3 選擇合適的網板，安裝牢固。絞刀要鋒利，原料肉微有冰晶。

3.10.4 絞肉后溫度在8°C以下。肉粒大小與網板孔徑一致。

3.10.5每次絞肉完畢后，網板應拆下徹底清洗，機臺內外應清洗干凈。

4 注射，攪拌，斬拌

4.1 注射

4.1.1 注射用容器具、注射機每次使用前必須徹底清洗、消毒。

4.1.2 注射液配制

（1）各種輔料的稱取、存放應在干燥、清潔的環境內，防止吸潮及污染。

（2）料水需提前熬制并冷卻至2-4℃待用。

（3）品質改良劑，色素，亞硝需用食鹽干混均勻。

（4）將桶內加入按配方要求的清水，并加入冰水總量的≥15

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