香腸的加工工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:29 來源：互聯網

一、原料：

豬精肉，豬肥膘，奶粉，白砂糖，大豆分離蛋白，卡拉膠，亞硝，Vc，焦磷酸鈉，精鹽，黃酒，調味料。

二、工藝流程：

選料→腌制→真空斬拌→灌裝→殺菌→洗滌→貼標→貯藏

三、操作要點：

1．選料：選擇衛生合格的原料精瘦肉，去掉污物及筋腱等。

2．腌制：精肉88kg，解凍后絞碎，將NaCL1.8kg，NaNO2 13.5g，焦磷酸鈉120g，以少許水溶解加入，拌肉，Vc100g，最后加入，攪拌均勻。0-3℃條件下，24h備用。肥膘12kg，以小眼絞肉機絞碎，將黃酒150ml倒入拌勻，24小時備用。

3．真空斬拌：精肉、肥肉，碎冰2.5kg加入，先斬3min，再加入調味料五香粉150g，白砂糖4.5kg，味精120g，奶粉3.0kg，大豆分離蛋白1.4kg，卡拉膠350g及碎冰4kg；防腐劑適量，肉香精適量加入；斬至肉餡溫度到15℃時停機，出餡。

4．灌裝：日本KAP灌腸機灌制，PVDC腸衣作肉餡腸衣膜。每根100g。

5．殺菌：殺菌方式為121.5℃（15′-25′-15′），即升溫時間15分鐘至121.5℃，恒溫（121.5℃）25分鐘，然后在15分鐘內冷卻至25℃。

6．洗滌：以去油劑洗凈，涼至干燥。

7．貼標：室溫下完成。

8．包裝：多用紙箱作外包裝，室溫條件下完成。

9．貯藏：室溫下貯存，保質期6個月。