番茄罐頭的制作
發布日期：2019-07-06 09:39:28 來源：互聯網
(一)去皮將番茄倒人微沸的熱水中漂燙約1分鐘，使皮層松離，再迅速放人冷水中冷卻，剝去外皮，并對果實外表進行修整，除去綠色或帶有其它斑的部分，然后放人濃度為0.5%的氯化鈣溶液中，浸漬硬化10分鐘左右，取出后用清水洗凈殘液，再根據質量標準進行分選，果實的橫徑應小于50厘米。
(二)裝瓶分選后裝于洗凈并經過殺菌的玻璃容中。另將熟透的番茄用篩板孔經為1.5及0.5毫米的打漿機，打成含可溶性固形物5—7%的原汁。取此原汁96.5公斤，加入濃度為20%的食鹽水7公斤、砂糖2公斤、氯化鈣0.1公斤，混勻溶解后，升溫到90°c以上，爾后裝于瓶中，酸度不足時，可用檸檬酸將ph值調整在4.5以下。
(三)殺菌裝罐后加蓋預封(不封緊)，送熱水排氣箱中，在85—90°c熱水中升溫至中心溫度達75°c左右，立即封罐，然后送人殺菌柜，在105°c下殺菌30分鐘。注意升溫時間不宜超過10分鐘。罐容量大的，殺菌時間應相應延長。殺菌后，分別用75°c、55°c和35°c的水在15分鐘內，分段迅速降溫至40°c以下，降溫過驟會引起罐身炸裂。冷卻后取出，揩干水份，抽量檢查合格后，貼標入庫或出庫。
此罐頭的特點是不去除果心，番茄果汁不分離沉淀，允許帶少量種子，番茄不低于凈重的55%，氯化鈉含量0.3%—1%，也可將番茄脫皮后剖開，去除果心，再制成罐頭。一般家庭制作時，可將番茄切成細條，塞人酒瓶中，殺菌后將瓶口密封。可以保存至春節期間食用，色、香、味均良好。
