• <strike id="qu02s"></strike><strike id="qu02s"></strike>
  • <ul id="qu02s"></ul>

    海南食品安全網(wǎng)

    蛋制品深加工――想說愛你不容易

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:38:27 來源:互聯(lián)網(wǎng)

    我國的鮮蛋產(chǎn)量20年來一直位居世界首位,是世界上最大的生產(chǎn)國和消費國。蛋及其制品以其豐富的營養(yǎng)和美味的口感深受人們喜愛。食品工業(yè)自然不會錯過這一極好的原料,但并非像家庭烹飪那樣直接以新鮮蛋液為食材,取而代之的是蛋清、蛋清粉、全蛋粉等深加工的蛋制品,甚至在大部分人看來“無用的蛋殼”,都被化腐朽為神奇。如今,蛋制品加工已成為一個新興產(chǎn)業(yè),為數(shù)以萬計的食品生產(chǎn)企業(yè)提供不可或缺的原材料。

    現(xiàn)狀:蛋制品廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)

    蛋及其制品是人們?nèi)粘I铒嬍诚M的首選佳品。食品工業(yè)自然不會錯過這一極好的原料,通過蛋制品加工企業(yè)的智慧,一只蛋被分割成幾部分,深加工后成為食品生產(chǎn)企業(yè)不可或缺的原材料。

    據(jù)了解,蛋類按蛋制品的品種可分為四類,即再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類,其中干蛋類中的蛋黃粉、蛋清粉、全蛋粉和冰蛋類中的冰蛋清、冰蛋黃、全蛋等,在食品工業(yè)中應(yīng)用尤其廣泛。

    哈爾濱鴻羽食品有限公司(下文簡稱“鴻羽”)營銷總監(jiān)嚴紅介紹,蛋清適合各種肉制品,如燒烤、火腿腸、魚丸、肉丸等;面制品中可以加入適量的雞蛋白 粉;蛋黃粉可用于面包、餅干等焙烤制品以及冰淇淋、調(diào)味醬的生產(chǎn)。

    “蛋黃供給月餅、粽子、流沙包、奶黃包、冰淇淋等的生產(chǎn)廠家,蛋清用在速凍丸子和腸類,目前我們用戶群體主要是這兩大塊。”廣州回味源蛋類食品有限公司(簡稱“回味源”)銷售經(jīng)理李亮說。

    蛋制品行業(yè)資深從業(yè)人員張鐵軍稱,在食品領(lǐng)域,蛋黃主要起乳化作用,蛋清是保持彈性,“蛋清和蛋清粉在魚丸中應(yīng)用較多;牛肉丸里和腸類制品中多用大豆分離蛋白,也有用高檔的蛋清和分離蛋白結(jié)合;冰蛋黃、全蛋主要用在冷飲、糕點、沙拉醬里。”

    此外,為加大對廢棄蛋殼的利用,也可以在餅干、香腸、丸類中加入不同顆粒、不同濃度的蛋殼粉,有補鈣的作用。不過,張鐵軍說,因為生產(chǎn)成本太高,做蛋殼深加工的廠家并不多,目前主要當飼料。

    該說法在李亮那里得到證實,“臟東西都附著在蛋殼上,清洗很麻煩,理論上可以處理后加進腸類、丸類里,但由于加工成本太高,基本沒人做這方面工作,每天一兩噸的蛋殼我們還要請人從工廠里拉出去倒掉或者做飼料。”

    優(yōu)勢:深加工后方便儲存和使用,經(jīng)濟性更高

    為什么食品工業(yè)領(lǐng)域和家庭烹飪中使用的雞蛋不一樣,經(jīng)過深加工后的蛋制品又有哪些優(yōu)勢呢?

    張鐵軍介紹,首先蛋清液雜菌多,不易儲藏,容易變質(zhì),蛋清液常溫下保質(zhì)不超過24小時,而蛋清粉在常溫下的保質(zhì)期至少一年。另外,加工后的蛋制品更方便使用,容易處理配方。再者就是蛋制品深加工后提高了功能性、使用的安全性和經(jīng)濟性,“深加工后的蛋制品有很好的保水性、乳化性、高凝膠性,使用蛋清粉,在不增加成本或者降低成本的前提下,能夠使原料分配更均勻、產(chǎn)品的風味更好”。

    “蛋清本身有彈性,深加工后彈性更好、切片性強、光澤性好,可明顯改善淀粉給產(chǎn)品帶來的不良反應(yīng),這也是腸類、丸類獨特脆嫩口感的關(guān)鍵原因。當然,經(jīng)濟性也有提高,能幫用戶降低成本、提升產(chǎn)品品質(zhì)。”鴻羽營銷總監(jiān)嚴紅說。

    如今,回味源的主營產(chǎn)品是鴨蛋黃和鴨蛋清。但據(jù)銷售經(jīng)理李亮講,三四年前,公司只用分離好的鴨蛋黃,鴨蛋清由于腥味較大都扔掉了,近兩三年才開始把鴨蛋清深加工后賣給速凍食品生產(chǎn)企業(yè),幫助其降低生產(chǎn)成本。

    “蛋粉的生產(chǎn)策略是雞蛋價格低的時候,利用其耐存儲的特點大量囤貨。每個雞蛋,蛋黃、蛋清、蛋殼的比例分別是30%、55%和15%,其中30%的蛋黃處理后能出粉45%,55%的蛋清能出粉11.5%。”張鐵軍對其經(jīng)濟性做了詳細說明。

    問題:行業(yè)缺乏監(jiān)管,假冒偽劣產(chǎn)品橫行

    對食品加工企業(yè)來說,蛋清、蛋清粉、全蛋粉等蛋制品在提高功能性、安全性的同時,更降低了生產(chǎn)成本。按說,這不管對生產(chǎn)廠家也好,還是對食品加工企業(yè)也好,都是雙贏的事情,然而,在我們的走訪中,卻聽到了一些不同的聲音。有些業(yè)內(nèi)人士反映,這些蛋制品在市場上假冒偽劣產(chǎn)品很多,以次充好現(xiàn)象普遍。

    “蛋制品從肉眼很難判斷其是否純凈,在產(chǎn)品中的用量大概也只有1%-2%,用戶在選擇合作伙伴時會更多地考慮成本問題,并不清楚如何檢驗。”嚴紅說,行業(yè)摻假問題特別嚴重,以添加大豆分離蛋白、鴨蛋清、膠體居多,也曾有大豆分離蛋白的廠家找到他們尋求合作,被拒絕后還說很多廠家都這樣做,因為巨大差價背后是高額的利潤空間。

    腸類制品研發(fā)人員王金濤也說,蛋清里加水的多,蛋清粉里可能加其他物質(zhì),利益驅(qū)動下,什么都不能保證。

    “因為鴨蛋清腥味較重,價格比雞蛋清低很多,所以一些生產(chǎn)雞蛋清的廠家也會收購他們的鴨蛋清回去處理后當雞蛋清賣。此外,市場上也有人工合成的蛋黃。”李亮說,還有很多廠家甚至小加工作坊都沒有殺菌設(shè)備,只是將蛋黃、蛋清分離后直接儲存在冷庫里,為生產(chǎn)丸子的小作坊供貨。

    “這個行業(yè)現(xiàn)在存在的主要問題是劣質(zhì)產(chǎn)品、假貨橫行,舉個極端的例子,日本某公司在中國只做純粉,結(jié)果黯然退出,抵擋不了中國食品的大環(huán)境。”張鐵軍說,一個上規(guī)模的蛋制品深加工企業(yè)投入一般在億元以上,而有資金實力的人又未必看得上這個行業(yè),所以這個行業(yè)并不大,國內(nèi)也只有十幾家,可能很少有人關(guān)注到這個。

    目前,蛋制品只有衛(wèi)生標準,監(jiān)管也不到位。不過,在張鐵軍看來,所謂標準根本與產(chǎn)品質(zhì)量無關(guān),產(chǎn)品不能靠標準監(jiān)管,換句話說就是達標未必合格。做食品行業(yè),良心很重要。

    未來:行業(yè)蛋糕擴大,但產(chǎn)品仍需提升

    《食品真相大揭秘》一書指出,大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。因為消費者對食物的外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求,所以要想按照家庭方式來生產(chǎn),幾乎是不可能的。

    因此,張鐵軍認為,深加工后的蛋制品安全性和功能性都有很大的提高,而且方便現(xiàn)代食品加工廠使用,前景應(yīng)該不錯。但他也指出,目前整個行業(yè)水平相對較低,涉足的企業(yè)也不多,行業(yè)要發(fā)展、規(guī)模要擴大還是得從提高產(chǎn)品的功能性入手,比如蛋黃粉的針對性研發(fā)、適應(yīng)不同產(chǎn)品的功能性產(chǎn)品、蛋白 粉彈性的提高與改善等。

    蛋品工程技術(shù)研究中心主任馬美湖是我國蛋制品行業(yè)最具影響力的人物之一。他也曾對比過國內(nèi)外的蛋制品發(fā)展,指出我國除了要加強對蛋制品的科學研究之外,還要重點研究潔蛋、液態(tài)蛋、蛋粉、傳統(tǒng)蛋制品現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)與裝備,并主張企業(yè)研究終端蛋制品的生產(chǎn),處理好蛋殼等在蛋品生產(chǎn)中的副產(chǎn)品。

    “蛋制品作為速凍和烘焙領(lǐng)域不可缺少的原料,鴻羽的用戶數(shù)量一直在增長,這說明市場是有需求的。”嚴紅說,行業(yè)蛋糕在增大是好現(xiàn)象,不過市場不可能無限增長,在她看來,行業(yè)擴張的速度已經(jīng)超過了蛋糕增大的速度。

    編輯:foodnews

    版權(quán)所有: 海南食品飲料網(wǎng) Copyright(c) 2016-2019r. All Rights Reserved 豫ICP備18014680號
    若無意侵犯了貴司版權(quán),請來信通知,我們會及時處理和回復,謝謝!郵箱:fw@service.com
    海南食品飲料網(wǎng)打造全國快消食品招商代理信息服務(wù)平臺,食品進出口招商代理、小食品招商代理經(jīng)銷商、食品飲料招商代理網(wǎng)站,免費服務(wù)讓食品企業(yè)誠招代理商買賣最好的食品。
    未經(jīng)海南食品飲料網(wǎng)書面特別授權(quán),請勿轉(zhuǎn)載或建立鏡像 違者依法追究相關(guān)法律責任
    主站蜘蛛池模板: 成年无码av片在线| 无码国产精品一区二区免费虚拟VR | 亚洲精品一级无码鲁丝片 | 久久无码一区二区三区少妇 | 一区二区三区人妻无码| 无码超乳爆乳中文字幕久久| 国产午夜av无码无片久久96| 国产精品无码无卡在线播放 | 日韩AV无码中文无码不卡电影| WWW久久无码天堂MV| 无码精品A∨在线观看中文| 国产精品无码一区二区三区在 | 亚洲日韩精品A∨片无码 | 综合无码一区二区三区| 亚洲heyzo专区无码综合| 国产白丝无码免费视频| 亚洲AⅤ无码一区二区三区在线| 亚洲成a∧人片在线观看无码| 无码专区天天躁天天躁在线| 日本无码色情三级播放| 亚洲午夜AV无码专区在线播放| 久久久无码精品午夜| 少妇久久久久久人妻无码| 亚洲AV无码成人专区| 精品日韩亚洲AV无码| 久久ZYZ资源站无码中文动漫| 久久人妻av无码中文专区| 亚洲gv猛男gv无码男同短文 | 人妻丝袜中文无码av影音先锋专区| 日韩精品无码一区二区视频| 无码毛片一区二区三区视频免费播放| 无码少妇A片一区二区三区| 亚洲GV天堂GV无码男同| 国产莉萝无码AV在线播放| 免费无码一区二区三区蜜桃大| 乱人伦人妻中文字幕无码| 影音先锋无码a∨男人资源站| 免费无码午夜福利片 | 麻豆亚洲AV永久无码精品久久| 亚洲av无码不卡一区二区三区| 日韩精品无码一区二区三区不卡|