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    牛肉部位分解與做法

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:38:26 來源:互聯(lián)網(wǎng)

    1、上腦,位于1-6肋間,表面無脂肪覆蓋,肌間基本無脂肪沉積,重5kg/塊左右,主要由斜方肌和背部最長肌的最前端構(gòu)成,斜方肌的肉質(zhì)較粗,并且不夠細密,背部最長肌的肉質(zhì)細密,嫩度接近于里脊肉。

    牛肉上腦主要用途主要用于中式火鍋、中餐的炒菜和韓式燒烤

    2、眼肉,位于7-11肋間,重約4kg/塊左右,表面脂肪覆蓋完全,厚約1cm左右,肌間有大量脂肪沉積約60%左右。

    主要用于韓式燒烤、日式燒烤、西餐、中式火鍋

    3、外脊,又稱西冷,位于第12、13肋骨到最后腰椎處,表面脂肪覆蓋不完全,有一層完整的背部筋膜覆蓋,重約3.5~4kg/塊左右,由皮下肌肉組織和背部最長股的末端構(gòu)成;背部最長肌的末端,肉質(zhì)細密,嫩度比里脊稍老。

    主要用于韓式烤烤、巴西燒烤、中式火鍋。其中S外脊主要用于韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐。

    A外脊要用于韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐、中式火鍋。

    B外脊主要用于韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐、中式火鍋。

    F外脊主要用于中式火鍋中的生吃

    4、臀肉,又稱尾龍扒,位于髂骨外側(cè),1~5者椎部分,向下剝離闊肌膜張肌,得到的肉塊。由臀大肌和臀中肌構(gòu)成,重7kg/塊左右,肉質(zhì)松散,臀大肌部分肉質(zhì)偏老,臀中肌部分肉質(zhì)較嫩,嫩度接近于外脊,剪切值3.8~3.9之間。

    主要用于牛肉干,低溫烤牛肉

    5、里脊,位于腰椎的內(nèi)側(cè),無肌間脂肪,由腰大肌構(gòu)成,是牛全身最嫩的部分,肉質(zhì)細密

    里脊頭:位于臀大肌后側(cè),是制作T骨扒的下角料,重約0.5kg,可用于巴西烤肉,西餐,還可用于中式火鍋的生吃

    6、帶骨腹肉,長約30cm,寬約25cm(4支骨)應(yīng)按客戶要求可制作為,4支骨,5支骨等各種規(guī)格,一般情況下生產(chǎn)帶骨股肉2~5肋間的4支骨的帶骨腹肉,肉質(zhì)較粗,肉間脂肪沉積良好

    用于韓式燒烤和日式燒烤和巴西烤肉,也可以制作牛仔骨用于西餐

    7、一號肥牛,由腹部肉制作,肌瘦搭配層次均勻,單面自然肋條紋,長35cm,寬15cm

    適用于中式火鍋和韓式燒烤

    8、脖肉,位于牛的勁椎部位(1-7)表面有部分筋膜,肉間脂肪基本為零,肉中有大量的頸韌帶,重6.5kg/塊左右,肉質(zhì)相當(dāng)?shù)拇?/p>

    主要用于制作熟食當(dāng)中的醬牛肉、低溫烤牛肉

    9、肩肉,位于牛的前肩胛部,向下前腿的上部,由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌,臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成,重6kg/塊左右,筋肉叢生,表面筋膜覆蓋

    主要用于中餐的醬牛肉、熟食加工制人和的醬鹵牛肉,低溫烤牛肉

    10、金錢展,位于肩肉的下方和前腱子連接的部位,重約0.5kg/塊,肉質(zhì)與腱子相似,但是作醬肉出成率在65%以上

    主要用于中餐中的醬牛肉

    11、霖肉,又稱膝圓,和尚頭,位于股骨內(nèi)側(cè)主要由縫匠肌,股肉側(cè)肌等構(gòu)成,肉質(zhì)堅實,肉中有筋膜,重5kg/塊

    主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低溫烤牛肉,制作醬鹵的熟食品

    12、米龍,又稱針扒,位于坐骨和髂骨的內(nèi)則,自然剝離,就會得到米龍,主要由股膊肌構(gòu)成,重7.5kg/塊左右,肉質(zhì)較為細密

    主要用于韓式燒烤,制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低溫烤牛肉

    13、大黃瓜條,大黃瓜條和小黃瓜條的聯(lián)體,又稱作燴扒,位于股骨的后部,坐骨的外側(cè),主要半膜肌的構(gòu)成,重4.4kg/塊左右,肉質(zhì)細密


    主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低溫烤牛肉

    14、小黃瓜條,大黃瓜條和小黃瓜條的聯(lián)體,又稱作燴扒,位于股骨的后部,坐骨的外側(cè),主要半膜肌的構(gòu)成,重4.4kg/塊左右,肉質(zhì)細密


    主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低溫烤牛肉

    15、腱子肉,位于前后腿的骨的周圍,有前后腱子之分,前腱子筋腱比例,大于后腱子的比例,肉間有大量的結(jié)締組織存在,前腱子的重量4kg/塊左右,后腱子的重量5kg/塊左右

    主要用作中餐中的醬牛肉,在熟食品加工制作醬牛肉。

    編輯:foodnews

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