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    冷凍調(diào)理豬肉的加工工藝

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:38:26 來源:互聯(lián)網(wǎng)

    隨著人們生活水平的不斷提高及生活節(jié)奏的日益加快,消費(fèi)者越來越追求安全、健康、方便、快捷的食品,這也給生肉半成品和熟食品市場帶來了無限的商機(jī)。

    冷凍調(diào)理豬肉即對原料肉進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的注射、滾揉、腌制等工藝,消費(fèi)者只要買回進(jìn)行簡單的蒸煮、煎炒、燒烤或微波加熱即可食用。調(diào)理肉采用冷凍小包裝的形式運(yùn)輸、儲(chǔ)存,可以冷凍或解凍后銷售。它不僅有免洗、免調(diào)理、方便使用、衛(wèi)生安全、貨架期長等特點(diǎn),還可以擴(kuò)大生肉的銷售渠道,打造品牌效益。


    1、工藝流程

    2、主輔料


    (1)主料:冷卻豬肉。

    (2)輔料:鹽、糖、味精等調(diào)味料、八角、花椒、丁香等香辛料。

    (3)包裝材料:定型托盤、不同規(guī)格彩袋。

    3、設(shè)備

    高壓注射機(jī)、真空滾揉機(jī)、切片切絲機(jī)、分割刀、均質(zhì)機(jī)、電子稱、熱封機(jī)、速凍機(jī)。

    4、操作要點(diǎn)

    (1)選料

    選取健康豬只,經(jīng)屠宰、預(yù)冷、冷分割的分割肉

    原料具體要求見下表:


    (2)精修

    對分割原料進(jìn)行精修,剔除碎骨、豬毛、明顯淤血及去除毛發(fā)、碎屑等惡性雜質(zhì),并對分割肉原料進(jìn)行自互檢,并確保分割肉原料的溫度≤7℃。

    (3)可溶性腌料液配置

    將調(diào)味料及可溶性腌料與冰水按配方、出品率要求進(jìn)行配置料液,并充分溶解;必要時(shí)可采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì),要求配置的料液溫度≤12℃。添加調(diào)味料及可溶性香辛料等符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2708要求;配置的冰水要求符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。冷凍生鮮調(diào)理制品在配方設(shè)計(jì)時(shí)建議不添加紅曲紅等色素。

    (4)注射

    采用高壓鹽水多針孔注射機(jī)將可溶性腌料均勻注入分割肉原料中。要求注射壓力達(dá)0.2~0.5MPa;根據(jù)注射效果可進(jìn)行二次注射。

    (5)滾揉

    按產(chǎn)品出品率要求,將注射留下的殘料、非溶性腌料液及半成品裝人滾揉機(jī)中,并按要求抽真空后進(jìn)行滾揉。要求環(huán)境溫度為0~4℃;真空度要求達(dá)一0.08MPa,滾揉公式為滾揉時(shí)間為3h(滾揉15min;停10min)。


    (6)靜腌

    將經(jīng)滾揉好的半成品放入0~4℃的腌制庫進(jìn)行靜腌12—24h。要求腌制庫潔凈、衛(wèi)生。

    (7)微凍

    將經(jīng)過靜腌好后的半成品放入一23℃冷庫進(jìn)行微凍;要求微凍時(shí)間為30~40min,時(shí)間長短視產(chǎn)品后續(xù)成型效果而定。

    (8)精加工

    將微凍好后的產(chǎn)品傳送至精加工車間,按客戶及產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求使用切片切絲機(jī)或絞肉機(jī)等進(jìn)行產(chǎn)品的精加工;要求精加工的車間溫度為0~7℃。做好人員、設(shè)備、工器具等消毒及其他衛(wèi)生工作。

    (9)定量、包裝

    對精加工后的半成品進(jìn)行定量、包裝。一般采用彩袋進(jìn)行包裝,為了更好確保產(chǎn)品的形象,可在包裝時(shí)使用定型托盤進(jìn)行定型。要求包裝車間溫度為0~7℃,并做好人員、設(shè)備、工器具等消毒及其他衛(wèi)生工作。

    (10)檢驗(yàn)、入凍庫

    對包裝好后的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn),并將成品送入一18℃的成品庫。

    作者:雨潤食品生鮮技術(shù)部

    編輯:foodnews

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