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    肉的食用及加工品質(zhì)概述

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:38:26 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

    肉的色澤

    (1)肉色對(duì)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)太大影響;

    (2)決定著肉的食用品質(zhì)和商品價(jià)值;

    (3)如果是微生物引起的色澤變化,則會(huì)影響肉的衛(wèi)生質(zhì)量。

    影響肉色的內(nèi)在因素

    (一)動(dòng)物種類、年齡及部位

    ◆ 豬肉呈鮮紅色;

    ◆ 牛肉深紅色;

    ◆ 馬肉紫紅色;

    ◆ 羊肉淺紅色;

    ◆ 兔肉粉紅色;

    ◆ 動(dòng)物年齡越大肉色越深;

    ◆ 生前活動(dòng)量大的部位肉色較深。

    (二)肌紅蛋白(Mb)的含量

    肌紅蛋白含量高則肉色深,含量低則肉色淺。

    肌紅蛋白的含量主要受:動(dòng)物種類、品種、年齡、性別、肌肉部位、運(yùn)動(dòng)程度及海拔高度等因素的影響,運(yùn)動(dòng)量大的部位需要的氧多,故含量高;海拔高的地區(qū)氧氣少需貯存氧, 所以動(dòng)物肌肉肌紅蛋白含量高。

    (三)血紅蛋白(Hb)的含量

    血紅蛋白是由4分子亞鐵血紅素與1分子珠蛋白結(jié)合而成,肉中血液殘留多則血紅蛋白含量亦多,肉色深;放血充分肉色正常,放血不充分或不放血(冷宰)的肉色深且暗。

    (四)肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)

    三種蛋白之間的關(guān)系圖如下:

    (1)環(huán)境中氧的濃度

    氧氣分壓低,則有利于的形成;氧氣分壓高,則有利于的形成。這種變化在活體組織中由于酶的活動(dòng)電子傳遞鏈而可使持續(xù)地還原成。但動(dòng)物體死后,這種酶促的還原作用就會(huì)逐漸削弱乃至消失。

    (2)濕度

    環(huán)境中濕度大,則氧化的慢,有利于顏色的保持;如果濕度低并空氣流速快,加速高鐵肌紅蛋白的形成,使肉色變褐快。

    (3)溫度

    環(huán)境溫度高,加速高鐵肌紅蛋白的形成,使肉色變褐快。

    (4)pH值

    動(dòng)物宰前糖原消耗多,宰后最終pH值高,往往肌肉顏色變暗,組織變硬并且干燥,形成DFD肉(Dark,Firm,Dry),在牛肉上則稱為DCB(Dark Cutting Beef),切面顏色發(fā)暗。

    (5)微生物的影響

    細(xì)菌會(huì)分解蛋白質(zhì)使肉色污濁,霉菌會(huì)在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。

    黑切牛肉(dark cutting beef)及DFD肉

    黑切牛肉除肉色發(fā)黑外,還有pH值高、質(zhì)地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。應(yīng)激動(dòng)物肌肉只能產(chǎn)生少量(40µmol)的乳酸,只能使pH值降到6.0左右(高pH)。

    此pH的肌肉中線粒體攝氧功能沒(méi)有被抑制,大量的氧被線粒體攝去,在肉的表面能氧合肌紅蛋白的氧氣就很少,抑制了氧合肌紅蛋白的形成。肌紅蛋白大都以紫色的還原形式存在,使肉色發(fā)黑。

    PSE肉(pale, soft and exudative meat)

    動(dòng)物被屠宰后,pH降低很快,胴體溫度仍很高,蛋白質(zhì)結(jié)合的水減少,形成了PSE肉。

    PSE肉的基本特征為:肉色蒼白,質(zhì)地松軟和切面有水分滲出。

    DFD肉(dark, firm and dry meat)

    肉色暗、質(zhì)地堅(jiān)硬和表面干燥。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中,故又稱深色牛肉切快。

    產(chǎn)生DFD肉的主要原因是宰前長(zhǎng)期處于緊張狀態(tài),使肌肉中糖原含量減少所致。

    肉的風(fēng)味

    概念:肉的風(fēng)味指生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的氣味和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化,產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。

    氣味:主要由揮發(fā)性化合物產(chǎn)生,來(lái)源于脂肪、蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物及其相互作用的次級(jí)產(chǎn)物——嗅覺(jué)。

    滋味:主要由水溶性化合物產(chǎn)生,來(lái)源于脂肪、蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物及其相互作用的次級(jí)產(chǎn)物——味覺(jué)。

    特點(diǎn):成分復(fù)雜多樣,含量甚微,用一般方法很難測(cè)定,除少數(shù)成分外,多數(shù)無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,不穩(wěn)定,加熱易破壞和揮發(fā)。

    編輯:foodnews

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