• <strike id="qu02s"></strike><strike id="qu02s"></strike>
  • <ul id="qu02s"></ul>

    海南食品安全網(wǎng)

    肉的食用及加工品質(zhì)概述

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:38:26 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

    肉的色澤

    (1)肉色對(duì)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)太大影響;

    (2)決定著肉的食用品質(zhì)和商品價(jià)值;

    (3)如果是微生物引起的色澤變化,則會(huì)影響肉的衛(wèi)生質(zhì)量。

    影響肉色的內(nèi)在因素

    (一)動(dòng)物種類、年齡及部位

    ◆ 豬肉呈鮮紅色;

    ◆ 牛肉深紅色;

    ◆ 馬肉紫紅色;

    ◆ 羊肉淺紅色;

    ◆ 兔肉粉紅色;

    ◆ 動(dòng)物年齡越大肉色越深;

    ◆ 生前活動(dòng)量大的部位肉色較深。

    (二)肌紅蛋白(Mb)的含量

    肌紅蛋白含量高則肉色深,含量低則肉色淺。

    肌紅蛋白的含量主要受:動(dòng)物種類、品種、年齡、性別、肌肉部位、運(yùn)動(dòng)程度及海拔高度等因素的影響,運(yùn)動(dòng)量大的部位需要的氧多,故含量高;海拔高的地區(qū)氧氣少需貯存氧, 所以動(dòng)物肌肉肌紅蛋白含量高。

    (三)血紅蛋白(Hb)的含量

    血紅蛋白是由4分子亞鐵血紅素與1分子珠蛋白結(jié)合而成,肉中血液殘留多則血紅蛋白含量亦多,肉色深;放血充分肉色正常,放血不充分或不放血(冷宰)的肉色深且暗。

    (四)肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)

    三種蛋白之間的關(guān)系圖如下:

    (1)環(huán)境中氧的濃度

    氧氣分壓低,則有利于的形成;氧氣分壓高,則有利于的形成。這種變化在活體組織中由于酶的活動(dòng)電子傳遞鏈而可使持續(xù)地還原成。但動(dòng)物體死后,這種酶促的還原作用就會(huì)逐漸削弱乃至消失。

    (2)濕度

    環(huán)境中濕度大,則氧化的慢,有利于顏色的保持;如果濕度低并空氣流速快,加速高鐵肌紅蛋白的形成,使肉色變褐快。

    (3)溫度

    環(huán)境溫度高,加速高鐵肌紅蛋白的形成,使肉色變褐快。

    (4)pH值

    動(dòng)物宰前糖原消耗多,宰后最終pH值高,往往肌肉顏色變暗,組織變硬并且干燥,形成DFD肉(Dark,Firm,Dry),在牛肉上則稱為DCB(Dark Cutting Beef),切面顏色發(fā)暗。

    (5)微生物的影響

    細(xì)菌會(huì)分解蛋白質(zhì)使肉色污濁,霉菌會(huì)在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。

    黑切牛肉(dark cutting beef)及DFD肉

    黑切牛肉除肉色發(fā)黑外,還有pH值高、質(zhì)地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。應(yīng)激動(dòng)物肌肉只能產(chǎn)生少量(40µmol)的乳酸,只能使pH值降到6.0左右(高pH)。

    此pH的肌肉中線粒體攝氧功能沒(méi)有被抑制,大量的氧被線粒體攝去,在肉的表面能氧合肌紅蛋白的氧氣就很少,抑制了氧合肌紅蛋白的形成。肌紅蛋白大都以紫色的還原形式存在,使肉色發(fā)黑。

    PSE肉(pale, soft and exudative meat)

    動(dòng)物被屠宰后,pH降低很快,胴體溫度仍很高,蛋白質(zhì)結(jié)合的水減少,形成了PSE肉。

    PSE肉的基本特征為:肉色蒼白,質(zhì)地松軟和切面有水分滲出。

    DFD肉(dark, firm and dry meat)

    肉色暗、質(zhì)地堅(jiān)硬和表面干燥。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中,故又稱深色牛肉切快。

    產(chǎn)生DFD肉的主要原因是宰前長(zhǎng)期處于緊張狀態(tài),使肌肉中糖原含量減少所致。

    肉的風(fēng)味

    概念:肉的風(fēng)味指生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的氣味和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化,產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。

    氣味:主要由揮發(fā)性化合物產(chǎn)生,來(lái)源于脂肪、蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物及其相互作用的次級(jí)產(chǎn)物——嗅覺(jué)。

    滋味:主要由水溶性化合物產(chǎn)生,來(lái)源于脂肪、蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物及其相互作用的次級(jí)產(chǎn)物——味覺(jué)。

    特點(diǎn):成分復(fù)雜多樣,含量甚微,用一般方法很難測(cè)定,除少數(shù)成分外,多數(shù)無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,不穩(wěn)定,加熱易破壞和揮發(fā)。

    編輯:foodnews

    版權(quán)所有: 海南食品飲料網(wǎng) Copyright(c) 2016-2019r. All Rights Reserved 豫ICP備18014680號(hào)
    若無(wú)意侵犯了貴司版權(quán),請(qǐng)來(lái)信通知,我們會(huì)及時(shí)處理和回復(fù),謝謝!郵箱:fw@service.com
    海南食品飲料網(wǎng)打造全國(guó)快消食品招商代理信息服務(wù)平臺(tái),食品進(jìn)出口招商代理、小食品招商代理經(jīng)銷商、食品飲料招商代理網(wǎng)站,免費(fèi)服務(wù)讓食品企業(yè)誠(chéng)招代理商買(mǎi)賣(mài)最好的食品。
    未經(jīng)海南食品飲料網(wǎng)書(shū)面特別授權(quán),請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載或建立鏡像 違者依法追究相關(guān)法律責(zé)任
    主站蜘蛛池模板: 97性无码区免费| 亚洲中文字幕无码专区| 亚洲av无码兔费综合| 国产免费黄色无码视频| 色窝窝无码一区二区三区| 成人麻豆日韩在无码视频| 国产啪亚洲国产精品无码| 精品久久久无码人妻中文字幕| 亚洲AV无码一区二区三区牲色| 亚洲中文字幕久久精品无码APP | 在线播放无码高潮的视频| 精品欧洲av无码一区二区| 亚洲精品午夜无码专区| 国产成人AV无码精品| 亚洲av午夜国产精品无码中文字| 亚洲精品无码鲁网中文电影| 麻豆AV无码精品一区二区| 日韩精品无码一本二本三本| 中文字幕无码乱人伦| 中日精品无码一本二本三本| 久久国产精品成人无码网站| 中文午夜人妻无码看片| 人妻无码一区二区三区AV| 亚洲国产精品无码av| 一本一道AV无码中文字幕| 天堂Aⅴ无码一区二区三区| 无码国模国产在线无码精品国产自在久国产 | 免费无码中文字幕A级毛片| 伊人久久精品无码av一区| 成在人线av无码免费高潮喷水| 国产精品无码素人福利免费| 精品无码国产一区二区三区51安 | 国产精品无码一区二区在线观一| 亚洲欧洲国产综合AV无码久久| 久久久久久国产精品无码超碰 | 亚洲av日韩av无码av| 久久久久亚洲AV片无码下载蜜桃 | 亚洲?v无码国产在丝袜线观看| 内射人妻无套中出无码| 久久亚洲AV无码西西人体| 亚洲成AV人在线观看天堂无码|