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    生豬屠宰過程白肌肉 (PSE )防控措施

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:38:26 來源:互聯網

    生豬屠宰肉品檢驗中常見育肥豬胴體的脊腰背(大排骨)和后腿肌肉,呈現肉色蒼白、灰白、失水率大、質地松弛、缺乏彈性,肌肉滲出汁液(水分)即pale soft exudative(縮寫PSE),俗稱白肌肉、水煮肉、熱霉肉。品質低劣,不宜保藏,易變質,不能市場銷售,利用價值低,只能配合正常鮮肉充填灌腸類肉制品。PSE肉的發現已有半個世紀歷史,是迄今為止未能解決的問題。因PSE肉每年造成的經濟損失,澳大利亞年損失為2200萬美元,英國則達到2000萬英鎊。實踐證明,凡是引進杜洛克、長白、約克夏、皮特蘭等品種的三元雜交育肥豬,均發生PSE肉,成為全球性的有待攻克的難題。我國各地屠宰肉類加工企業也受其困擾,經濟損失嚴重,大型集團性企業紛紛尋找預防措施,加強科學管理,減少發生率。

    1、誘發PSE肉的原因分析

    1.1內因品種、個體差異、遺傳因素。

    由于基因缺陷導致肉品品質低劣。經大量不同瘦肉型品種的母豬氟烷試驗,發現皮特蘭豬和長白豬PSE發生率85%,屬于強應激敏感型品種。杜洛克豬和約克夏豬發生率低,屬于強應激抵抗型品種。瘦肉型品種豬如長白、杜洛克、大約克三元雜交豬的PSE發生率比本地土種雜交豬高。由此證明純瘦肉型三元雜交豬PSE肉發生率高,父本瘦肉型的三元雜交豬發生率低為15%,本地種二元雜交豬未見發生PSE肉。

    1.2外因

    (1)環境因素。如氣溫變化,寒冷或高溫、溫差小、高濕悶熱(春季發生率34.2%、夏季46%、秋季41.3%、冬季26.4%,以夏秋季多發,冬季少發)外界噪音干擾,不同產地、品種,生豬的混群圈存等因素影響。

    (2)飼料營養因素。堅持按飼料衛生標準選料,供給優質營養全面的飼料日糧,日糧的能量與蛋白質水平及喂量適當。育肥前要多敞開喂食,育肥后期應該限制采食。不用或少用菜籽餅、棉籽餅喂飼,正確添加微量元素和維生素,可減少PSE肉發生。

    (3)運輸因素。運輸工具設施差,不通風,生豬裝運密度大,擁擠過度,運輸時間長,干渴產生應激,導致PSE肉發生率高。

    (4)宰前管理不善。卸豬靜養休息時間不足,混群關放、善待不夠等。

    (5)宰后因素。擊昏、放血、脫毛、浸燙溫度和時間掌握不當,胴體肌肉降溫措施不妥等。

    2、PSE肉形成機理

    宰前運輸,宰后等多種應激因素,腺粒體能量代謝永久缺陷,肌能代謝不足,腎上腺皮質激素分泌增加,肌肉產生厭氧乙醇,使豬體糖原代謝速率異常增高,耗氧增加,乳酸增多。體內主要由中樞神經和神經內分泌系統,又以垂體一腎上腺系統,垂體~性腺系統,幾茶酚胺等三個子系統參與對抗應激的主導作用。屠宰45min后正常豬肉pH值為6.1~6.4,由于乳酸增多肉溫升高,pH值下降到5.1~5.5,呈現高酸度肌肉,導致肌肉中蛋白質變性。脂質氧化,肌細胞膜正常結構與生理功能受損,細胞內游離水增加并滲出。肌肉持水性下降,肌肉汁液流失率升高,肌肉色澤變淡,質地變脆,切面多汁,導致PSE肉發生。

    3、預防措施

    PSE肉是受到系列復雜條件的影響產生的。目前,尚無杜絕的方法,只能從深人研究其發生率高的原因、機理采取相對應的控制措施,盡量減少發生率。切實落實屠宰加丁技術規范,加強從生豬驗收到宰后屠宰加工的科學管理,提倡生豬福利化候宰管理以及加強從業人員培訓,是有效遏制生豬屠宰應激綜合征,減少PSE豬肉發生率的重要舉措。

    3.1宰前管理

    生豬出欄前三周,飼喂添加維生素E營養素和鋅、鐵微量元素對抗應激。

    (1)驗收卸豬。卸豬臺高度適宜坡度小,盡量保持水平線,力求平坦防滑。卸豬過程應規定驗收操作人員,嚴禁棒打腳踢、野蠻操作,倡導輕緩柔和的文明卸豬。夏令高溫季節安排早晨或夜間涼爽時間運輸和卸豬,減少熱應激。

    (2)執行待宰管理制度。嚴格按同產地、不同品種分開圈養候宰。嚴禁不同產地不同品種混群,防止互相爭斗產生強應激反應。

    (3)加強圈舍管理。候宰豬圈應有通風防潮、冬季保溫、夏季降溫設施,豬圈面積按每頭0.8

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