• <strike id="qu02s"></strike><strike id="qu02s"></strike>
  • <ul id="qu02s"></ul>

    海南食品安全網

    排酸處理對羊肉品質的影響

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:38:26 來源:互聯網

    羊肉的色澤

    羊肉的色澤和風味是鑒定羊肉品質好壞的重要指標,尤其是風味。羊肉色澤要求鮮亮,肌肉有光澤,紅色或稍暗,脂肪潔白或微黃色,肉質緊密堅實,外表微干或有風干膜或外表濕潤不粘手,切面濕潤不粘手,解凍后指壓凹陷恢復較慢,具有鮮羊肉固有的氣味,無臭味,肉湯澄清透明或稍有渾濁,脂肪團聚于表面,具特有濃郁的香味和滋氣味。

    排酸過程中,羊肉的色澤由鮮紅色逐漸轉變為鮮亮色,顏色較深。由于羊胴體一直處于跟腱吊掛狀態,血液和占體重18%-20%的體液基本全部淋出,加之低溫效用,膻味逐漸減小,滋氣味增加,風味更濃。口感由差到好的改變是由胴體的僵直和解僵導致的,排酸后,嫩度增加,口感更好。

    羊肉風味

    肉類在排酸加工過程中,肌肉通過自溶酶的作用,使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸,成為肉浸出物的成分。同時,ATP分解成次黃嘌呤核苷酸,使肉變得柔嫩多汁,并具有良好的味道和氣味。從安全衛生方面講,肉類在排酸加工過程中,肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸,乳酸可以殺滅肉中含有的微生物,不但使其在食用時更安全,同時也可以延長保存期限。

    排酸肉的生產是在受控的條件下,經歷僵直硬化、解僵軟化和成熟的全過程其實質是在屠宰后的特定條件下,蛋白質在組織蛋白酶的作用下正常降解,肌肉的部分肌漿蛋白質分解成肽和氨基酸,成為肉浸出物的成分,同時在酶的作用下,經脫磷酸、脫氨等反應分解成次黃嘌呤核苷酸,使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。

    羊肉嫩度

    肉的嫩度是指口腔咀嚼時對肌肉組織狀態的感覺,即肉的老嫩程度;它是由牙齒切斷肉所需的力,肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的殘渣量構成的一個綜合指標。一般來講,結締組織含量低,尤其是彈性蛋白含量低、肌肉處于解僵狀態、肌動蛋白和肌球蛋白結合松散、肌間脂肪均勻分布、肌肉含水量高時,肌肉的嫩度就好。

    排酸羊肉經排酸處理后主要結構蛋白的降解造成肌原纖維結構弱化,包括Z盤結構弱化、肌動蛋白與肌球蛋白的僵直連接弱化、肌聯蛋白細絲分裂、伴肌動蛋白纖絲片斷化。

    排酸肉在成熟過程中發生的具體變化包括:(1)弱化降解,肌原纖維片斷化。(2)結蛋白降解使肌原纖維間的橫橋交聯斷裂,肌原纖維片斷化。(3)肌聯蛋白降解,肌聯蛋白細絲聯結肌球蛋白纖維,貫穿M線到Z盤。肌聯蛋白的降解弱化了肌原纖維的強度,提高了肌肉嫩度。(4)伴肌動蛋白的降解,伴肌動蛋白位于肌原纖維的I帶。(5)肌鈣蛋白-T消失,同時出現28-32kDa的多肽。這一多肽的量與肉品嫩度相關性很強。(6)出現95kDa多肽,但它的來源及其對嫩度的重要性至今還未知。(7)收縮蛋白-肌球蛋白和肌動蛋白,α-輔肌動蛋白素并沒有發生變化。肉的嫩度增加,肉質得到改善。

    排酸肉具有安全衛生、滋味鮮美、口感細膩和營養價值較高等優點,已成為國內外肉品消費市場的主流產品。且在發達國家幾乎達到了100%的市場占有率;隨著人們認識水平的提高,國內排酸肉市場也在不斷提升。

    編輯:foodnews

    版權所有: 海南食品飲料網 Copyright(c) 2016-2019r. All Rights Reserved 豫ICP備18014680號
    若無意侵犯了貴司版權,請來信通知,我們會及時處理和回復,謝謝!郵箱:fw@service.com
    海南食品飲料網打造全國快消食品招商代理信息服務平臺,食品進出口招商代理、小食品招商代理經銷商、食品飲料招商代理網站,免費服務讓食品企業誠招代理商買賣最好的食品。
    未經海南食品飲料網書面特別授權,請勿轉載或建立鏡像 違者依法追究相關法律責任
    主站蜘蛛池模板: 国产精品午夜福利在线无码| 久久精品aⅴ无码中文字字幕重口| 一区二区无码免费视频网站| 国产成人精品无码一区二区| 成人无码a级毛片免费| 亚洲AV日韩AV永久无码绿巨人| 久久人妻少妇嫩草AV无码专区| 免费人妻无码不卡中文字幕系| 中文字幕无码乱人伦| 亚洲日产无码中文字幕| 亚洲AV色无码乱码在线观看| 一区二区三区人妻无码| 18禁无遮挡无码网站免费| 久久精品无码专区免费东京热| 国产免费AV片无码永久免费 | 亚洲午夜AV无码专区在线播放| 中文字幕无码久久人妻| 蜜桃无码AV一区二区| 精品无码中文视频在线观看| 在线观看无码AV网址| 亚洲国产成人片在线观看无码 | 中文字幕无码免费久久99| 久久精品无码一区二区app| 免费无码中文字幕A级毛片| 韩日美无码精品无码| 久久精品无码av| 精品久久久久久无码免费| 国产成人无码精品久久二区三区| 亚洲AV无码AV男人的天堂不卡| 亚洲精品无码久久久影院相关影片| 亚洲AV无码AV日韩AV网站| 亚洲av无码国产综合专区| 精品久久久无码中文字幕| 精品久久久久久无码人妻蜜桃| 亚洲?V无码乱码国产精品| 日韩精品无码人妻免费视频| 日韩AV无码一区二区三区不卡| 亚洲综合一区无码精品| 蜜桃无码一区二区三区| 国产精品无码A∨精品影院| 国产无遮挡无码视频免费软件|