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排酸處理對羊肉品質的影響
發布日期:2019-07-06 09:38:26 來源:互聯網
羊肉的色澤
羊肉的色澤和風味是鑒定羊肉品質好壞的重要指標,尤其是風味。羊肉色澤要求鮮亮,肌肉有光澤,紅色或稍暗,脂肪潔白或微黃色,肉質緊密堅實,外表微干或有風干膜或外表濕潤不粘手,切面濕潤不粘手,解凍后指壓凹陷恢復較慢,具有鮮羊肉固有的氣味,無臭味,肉湯澄清透明或稍有渾濁,脂肪團聚于表面,具特有濃郁的香味和滋氣味。
排酸過程中,羊肉的色澤由鮮紅色逐漸轉變為鮮亮色,顏色較深。由于羊胴體一直處于跟腱吊掛狀態,血液和占體重18%-20%的體液基本全部淋出,加之低溫效用,膻味逐漸減小,滋氣味增加,風味更濃。口感由差到好的改變是由胴體的僵直和解僵導致的,排酸后,嫩度增加,口感更好。
羊肉風味
肉類在排酸加工過程中,肌肉通過自溶酶的作用,使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸,成為肉浸出物的成分。同時,ATP分解成次黃嘌呤核苷酸,使肉變得柔嫩多汁,并具有良好的味道和氣味。從安全衛生方面講,肉類在排酸加工過程中,肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸,乳酸可以殺滅肉中含有的微生物,不但使其在食用時更安全,同時也可以延長保存期限。
排酸肉的生產是在受控的條件下,經歷僵直硬化、解僵軟化和成熟的全過程其實質是在屠宰后的特定條件下,蛋白質在組織蛋白酶的作用下正常降解,肌肉的部分肌漿蛋白質分解成肽和氨基酸,成為肉浸出物的成分,同時在酶的作用下,經脫磷酸、脫氨等反應分解成次黃嘌呤核苷酸,使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。
羊肉嫩度
肉的嫩度是指口腔咀嚼時對肌肉組織狀態的感覺,即肉的老嫩程度;它是由牙齒切斷肉所需的力,肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的殘渣量構成的一個綜合指標。一般來講,結締組織含量低,尤其是彈性蛋白含量低、肌肉處于解僵狀態、肌動蛋白和肌球蛋白結合松散、肌間脂肪均勻分布、肌肉含水量高時,肌肉的嫩度就好。
排酸羊肉經排酸處理后主要結構蛋白的降解造成肌原纖維結構弱化,包括Z盤結構弱化、肌動蛋白與肌球蛋白的僵直連接弱化、肌聯蛋白細絲分裂、伴肌動蛋白纖絲片斷化。
排酸肉在成熟過程中發生的具體變化包括:(1)弱化降解,肌原纖維片斷化。(2)結蛋白降解使肌原纖維間的橫橋交聯斷裂,肌原纖維片斷化。(3)肌聯蛋白降解,肌聯蛋白細絲聯結肌球蛋白纖維,貫穿M線到Z盤。肌聯蛋白的降解弱化了肌原纖維的強度,提高了肌肉嫩度。(4)伴肌動蛋白的降解,伴肌動蛋白位于肌原纖維的I帶。(5)肌鈣蛋白-T消失,同時出現28-32kDa的多肽。這一多肽的量與肉品嫩度相關性很強。(6)出現95kDa多肽,但它的來源及其對嫩度的重要性至今還未知。(7)收縮蛋白-肌球蛋白和肌動蛋白,α-輔肌動蛋白素并沒有發生變化。肉的嫩度增加,肉質得到改善。
排酸肉具有安全衛生、滋味鮮美、口感細膩和營養價值較高等優點,已成為國內外肉品消費市場的主流產品。且在發達國家幾乎達到了100%的市場占有率;隨著人們認識水平的提高,國內排酸肉市場也在不斷提升。
編輯:foodnews
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