一、歷史及定義

據(jù)相關(guān)書籍記載，肉制品的起源可以追溯到公元前15世紀(jì)的古巴比倫和中國，至今己有幾千年的歷史。肉制品的類型和品種十分繁多。世界上的肉類品種名稱是根據(jù)其加工方式、所得風(fēng)味口感及地域差異等形式進(jìn)行命名的。在我國僅名、特、優(yōu)肉制品就有500多種，并且不斷的涌現(xiàn)出新品種和新產(chǎn)品；在德國，香腸類產(chǎn)品就有1500余種，僅熱燙類香腸一個品種就有240種不同加工方法；在瑞士，一家色拉米廠就可以生產(chǎn)出750種色拉米香腸。隨著肉類工業(yè)及科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，新的肉類品種層出不窮，使肉制品分類迄今沒有一個明確規(guī)范統(tǒng)一的分類方法，大多數(shù)發(fā)達(dá)國家，結(jié)合本國產(chǎn)業(yè)實(shí)際情況和生產(chǎn)設(shè)計需求，部分國家將制定的標(biāo)準(zhǔn)公布出來，例如：美國人分罐頭、午餐肉及香腸、煮火腿和凍肉類產(chǎn)品等三類；日本分香腸、培根、火腿、壓縮火腿和混合肉制品五類；德國總體分為香腸和腌制品兩大類，而香腸可分為生香腸、蒸煮香腸、熟香腸三類；腌制品被分生腌制品和熟腌制品兩類；我國地大物博，民族眾多，飲食習(xí)慣差異較大，肉制品分為香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調(diào)理肉制品、罐藏制品和其他制品共十大門類，肉脯屬于干制品。

傳統(tǒng)牛肉脯是凈瘦肉經(jīng)冷凍、切片、腌制、攤篩、烘烤等工藝制成的香甜可口、晶剔透的肉制品。肉脯起源可追溯到游牧?xí)r代，早在3000多年前就盛行陶器蒸煮和保存肉食品，且有曬干、腌制等方法，甲骨文有烤雁鵝、烤排骨的記載，《周易》載有臘肉、肉干、肉脯加工與食用的史實(shí)。我國最早的肉脯主要來自于廣東一帶，后傳到靖江，經(jīng)過幾十年不斷改進(jìn)，肉脯已成為靖江最具有特色的特產(chǎn)，靖江素有“肉脯之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。傳統(tǒng)肉脯是一種拆開即食，色澤紅潤透明，味道鮮美，甜中有咸，香味濃郁便于攜帶易于保藏的休閑食品。傳統(tǒng)肉脯，直接采用凈肉加工制成，這類產(chǎn)品原材料要求高，成本較高，營養(yǎng)單一；重組牛肉脯可以充分利用分割碎肉、剔骨碎肉、肉渣，采用重組新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品，提高產(chǎn)品利用率，降低成本。為配合現(xiàn)代人的營養(yǎng)需求和健康觀念，在重組肉中可加入大豆蛋白、果蔬、骨糜等來滿足時代人營養(yǎng)的需求。

二、主要影響因素

1、粘合劑對重組肉制品粘合效果的影響

重組牛肉脯是利用屠宰過程中產(chǎn)生的分割碎肉、肉渣經(jīng)過絞碎、混合等一系列加工程序后，成為含有蛋白質(zhì)、脂肪、水等多種成分的多相體系。依據(jù)重組加工技術(shù)的特點(diǎn)，將粘合劑等輔料添加到肉中以提高重組肉的粘性，粘合劑的添加比例對重組肉脯加工后的組織狀態(tài)有較大影響。

1.1 碳酸鹽對重組肉脯品質(zhì)的影響

磷酸鹽（Compound phosphate，簡稱CPP）被認(rèn)為是最廣泛使用的食品改良劑，尤其是對肉制品保水性能的改良作用最為顯著，可以提高肉的保水性和粘聯(lián)性。我國允許在肉制品中添加使用的磷酸鹽有三種：六偏磷酸鹽（Sodium Hexametaphosphate，簡稱HMP）、焦磷酸鹽（sodium pyrophosphate，簡稱 SAP）、三聚磷酸鹽（Sodium Tripolyphosphate，簡稱STP），一般復(fù)合使用，比例SAP： STP： HMP=2： 1： 1。

1.1.1 復(fù)合磷酸鹽作用機(jī)制

磷酸鹽被證明在肉制品加工過程中能夠起到保水的作用，保護(hù)營養(yǎng)成分物質(zhì)不散失，同時可以提高肉的品質(zhì)，增加出品率的特性。其機(jī)理可歸結(jié)為：當(dāng)成熟肉的pH在5. 5左右時與肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)最為接近，此時，加入復(fù)合磷酸鹽后可以極大地改善肉的pH，進(jìn)而使等電點(diǎn)偏離，達(dá)到使肉保水目的；肉中離子濃度會隨著含有高強(qiáng)度陰離子的磷酸鹽的加入而增加，并且肉的肌動球蛋白溶解度在一定離子濃度范圍內(nèi)成為溶膠狀態(tài)而使得肉的持水能力增大，因而肉的保水性增高多聚磷酸鹽中含有豐富的可以與肌肉結(jié)構(gòu)中的蛋白質(zhì)結(jié)合的二價金屬離子（如Ca2+、Mg2+）形成金屬螯合物多價陰離子，使蛋白質(zhì)中的羧基釋放出來，通過羧基中同性電荷相互排斥的特點(diǎn)，使蛋白質(zhì)空間增大后導(dǎo)致肌肉蛋白結(jié)構(gòu)疏松，保留更多水分，使得持水性升高；肌動球蛋白被磷酸鹽從肉中解離出來而達(dá)到保水作用。

1.1.2 復(fù)合磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用

在改善肉制品的穩(wěn)定性基礎(chǔ)上提高了產(chǎn)品乳化性，使產(chǎn)品品質(zhì)提高；添加磷酸鹽可以使肉品的保水率上升，既可以提高產(chǎn)品出品率也可以改善產(chǎn)品品質(zhì)；磷酸鹽對脂肪氧化速度、不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生都有一定的抑制作用，因而延長產(chǎn)品貨架期；在提高肉制品保水性的前提下將蛋白質(zhì)與水分結(jié)合，達(dá)到了使產(chǎn)品嫩滑多汁同時防止肉制品中的營養(yǎng)成分物質(zhì)散失。

1.2 大豆蛋白對重組肉脯品質(zhì)的影響

大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）是利用最先進(jìn)的反相高效液相色譜提取技術(shù)，在大豆籽粒中提取出來的一種含量高達(dá)90%的儲藏性蛋白的總稱。大豆蛋白作為新型功能性食品添加劑，具有較高的消化利用率，達(dá)到90%以上被應(yīng)用于多種食品體系，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。將大豆蛋白應(yīng)用于肉制品加工及面食和飲品系列食品中會極大提 主站蜘蛛池模板： 日韩人妻无码精品久久免费一| 亚洲中文字幕无码不卡电影| 亚洲a∨无码一区二区| 久久国产亚洲精品无码| 无码人妻精品一区二区蜜桃网站| 无码AV大香线蕉| 国产精品亚韩精品无码a在线| 日韩精品无码熟人妻视频| 国产人成无码视频在线观看| 色综合久久中文字幕无码| 在线精品自拍无码| 伊人无码精品久久一区二区| 国产成人综合日韩精品无码不卡 | 无码不卡中文字幕av| 国产午夜鲁丝无码拍拍| 国产成人无码精品久久久露脸| 国产Av激情久久无码天堂| 亚欧无码精品无码有性视频| 亚洲GV天堂无码男同在线观看| 国产免费无码一区二区| 国产成人无码av| 无码任你躁久久久久久久| 无码一区18禁3D| 亚洲AV无码一区二区三区网址| 无码人妻久久久一区二区三区| 久久人妻少妇嫩草AV无码蜜桃| 亚洲a∨无码精品色午夜| 孕妇特级毛片WW无码内射| 人禽无码视频在线观看| 日韩免费人妻AV无码专区蜜桃| 亚洲AV无码成人精品区天堂 | 中文字幕无码乱人伦| 国产av无码专区亚洲av毛片搜| 无码人妻丰满熟妇啪啪网站牛牛| 蜜桃臀AV高潮无码| 亚洲最大中文字幕无码网站| 亚洲熟妇无码一区二区三区| 亚洲AV无码XXX麻豆艾秋| 免费无码黄网站在线观看| 国产午夜av无码无片久久96| 精品久久久无码中文字幕边打电话 |