近年來，隨著飲料市場需求的不斷擴大，以農作物或植物果實為主要原料制成的植物蛋白飲料發(fā)展迅速，如承德的杏仁露、上海的長生奶、海口的椰子汁，都被認為是高檔次的營養(yǎng)飲料而備受歡迎，特別是杏仁露和豆奶更是長盛不衰。由于植物蛋白飲料不同于一般的酸性飲料，具有其自身的特點，因此其生產加工相對來說比較復雜，在生產中易出現分層、變質等問題。下面就豆奶、花生奶和杏仁露生產中的關鍵性技術問題加以論述。

一、原料前處理工藝

1、花生仁的前處理

花生仁前處理工藝的重點是烘烤。花生中含有胰朊酶和抗營養(yǎng)胰蛋白酶阻礙因子，經加熱處理后，其抗營養(yǎng)因子被破壞或失去活性。花生烘烤后有利于脫去紅衣，同時避免成品色澤發(fā)生變化，而且高溫烘烤可產生多種令人愉悅的香氣，使成品具有較好的風味。烘烤花生的溫度和時問對產品的品質影響較大，一般控制在110℃~130℃、20min~30 min為宜。溫度過高會產生焦糊味，并嚴重影響蛋白質的溶出率；溫度過低則產香較差，成品有生腥味。

2、大豆的前處理

大豆前處理工藝的重點是酶失活。大豆在加工過程中易形成異味物質，一般認為是源于大豆中不飽和脂肪酸的氧化，而脂肪氧化酶是促使不飽和脂肪酸氧化的主要因素。脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子葉處，因此在大豆破碎前可采用加熱方法，在120℃的高溫蒸汽下加熱7s~8 s。即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不發(fā)生作用。

3、杏仁的前處理

杏仁前處理工藝的重點是脫皮去苦。苦杏仁中含有3%的苦杏仁甙，在酶、酸的作用下分解產生氰化物，進入人體后能破壞人體細胞中的酶，使之不能吸收血液中的溶解氧，引起機體缺氧而窒息。因此以苦杏仁為原料加工的杏仁露，必須使原料先脫苦去毒。苦杏仁甙在水中的溶解度較大，適宜采用溫水浸泡法脫苦去毒，也就是將水溫控制為50℃~60℃，用水量為原料質量的3倍左右，需經常翻動，并每天換水1次~2次，一般需要5天~7天時間。如果浸泡不徹底，制成的產品不僅氣味沖鼻。而且喝起來有麻辣感，多飲則有中毒的可能，所以一定要保證苦杏仁完全脫苦去毒，才能進入下道工序。

二、pH值對產品的影響

1、pH值對蛋白質得率的影響

植物蛋白飲料中均含有一定量的蛋白質，蛋白質的得率直接影響產品的原料投入產出比，即影響產品的成本。一般來說，蛋白質在堿性條件下易溶出，即在漿液pH值較高的情況下，蛋白質得率相對較高。但如果pH值過高，又會使產品產生苦澀味，因此磨漿水的pH值一般宜控制在7.5左右。

2、pH值對產品穩(wěn)定性的影響

植物蛋白飲料在加工和貯存過程中，極易產生分層現象，其主要原因是與pH值的變化有關。通常情況下，溶液的pH值越靠近蛋白質的等電點，越容易使蛋白質凝聚而產生沉淀或上浮現象。不同植物的蛋白質，其等電點也各不相同，花生蛋白的等電點大約在5.5~6.5之間、大豆蛋白的等電點約為4.3、杏仁蛋白的等電點約為5.0。為促使植物蛋白質充分溶解，提高其水化能力，保證植物蛋白飲料的穩(wěn)定性，在不影響產品口感和風味的前提下，應使乳狀液的pH值遠離該植物蛋白的等電點，以避免產品在加工和滅菌過程中出現分層現象。

三、.乳化劑的使用

植物蛋白飲料是一種植物蛋白的膠體溶液和水包油型乳液組成的復雜乳狀液，于熱力學不穩(wěn)定體系，極易出現分層、絮凝、合并、破裂等破乳現象。為了減少或避免上述現象的發(fā)生，使用乳化劑是行之有效的方法之一。一個理想的乳化劑配方，應與水相和油相都有較強的親和力，通常單一的乳化劑難以達到這種理想狀態(tài)，兩種以上不同HLB值的乳化劑合理搭配使用，往往能起到相輔相成的效果。

1、花生奶、杏仁露因為含脂量較高，選用的復合乳化穩(wěn)定劑。為了達到親水性和親油性的平衡，可采用親水性強的油/水型乳化劑蔗糖酯穩(wěn)定劑HB0.4~0.5%，以獲得較滿意的效果。

2、豆奶中有較高含量的蛋白質，本身具有一定程度的乳化作用，在加熱時大豆蛋白易受熱變性，使原來維持蛋白質分子空間構象的一、二、三、四級結構的次級鍵受到破壞，形成新的構象而造成沉淀。所以，通過調整乳液的鹽類平衡(即添加磷酸鹽)，同時控制好pH值和均質壓力，就能有效地防止二次殺菌沉淀。

四、結論

由于植物蛋白飲料是以水為分散介質，以植物蛋白為主要分散相系的宏觀分散體系，所以影響其穩(wěn)定性的因素很多。由于受原料、工藝條件、設備水平、包裝方式、環(huán)境因素等的限制，在生產中必須針對不同植物蛋白飲料的加工特性，采用合理的加工工藝，以提高植物蛋白飲料產品的品質

編輯：foodnews