一、基本概述

絞肉機(jī)是肉類加工企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中將原料肉按不同工藝要求加工規(guī)格不等的顆粒狀肉餡，以便于同其它輔料充分混合來(lái)滿足不同產(chǎn)品的需求。絞肉機(jī)為系列產(chǎn)品；工作時(shí)利用轉(zhuǎn)動(dòng)的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用將原料肉切碎，并在螺桿擠壓力的作用下，將原料不斷排出機(jī)外。可根據(jù)物料性質(zhì)和加工要求的不同，配置相應(yīng)的刀具和孔板，即可加工出不同尺寸的顆粒，以滿足下道工序的工藝要求。絞肉機(jī)廣泛適用于各種凍肉、鮮肉、雞骨架、鴨骨架、豬皮、牛皮、雞皮、魚(yú)類、水果、蔬菜等；香腸、火腿腸、午餐肉、丸子、咸味香精、寵物食品和其他肉制品等行業(yè)。

二、相關(guān)因素分析

肉的絞制是利用絞肉機(jī)將相對(duì)較大的肉塊，絞切成符合加工要求的小塊或肉粒。 絞肉機(jī)的質(zhì)量對(duì)肉制品加工的影響主要在腌制效果方面，下面從以下因素分析：

1.絞肉機(jī)的質(zhì)量對(duì)肉的切割能力不同

主要體現(xiàn)在送肉的推力對(duì)肉粒的縱向大小的影響、推力小時(shí)，絞出的肉呈片狀而不成粒狀，肉結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，鉸刀的鋒利程度對(duì)肉的切斷速度對(duì)肉粒大小的影響，鉸刀的鋒利程度不夠時(shí)，肉不能被及時(shí)切斷，肉被鉸刀的旋轉(zhuǎn)磨成碎末，筋腱不能被切斷，堵塞了絞肉機(jī)網(wǎng)板的出肉效果，更進(jìn)一步的影響到絞肉的質(zhì)量。

2.絞肉質(zhì)量對(duì)腌制效果的影響原因分析

絞肉的效果好時(shí)，肉的組織結(jié)構(gòu)破壞少，在腌制時(shí)，鹽水能夠很好的被肉吸收，從而使鹽溶蛋白溶出，肉粒通過(guò)吸水脹大，體積增加，使肉的紋理清晰可見(jiàn)并鋪滿產(chǎn)品的各個(gè)地方，顯得肉感強(qiáng)烈，色澤鮮亮，大量的鹽溶蛋白的溶出使產(chǎn)品的凝膠性增強(qiáng)，從而獲得良好的結(jié)構(gòu)而增加了產(chǎn)品的彈性和口感。絞肉效果差時(shí)，會(huì)有大量的肉的碎末，這些碎末嚴(yán)重影響肉粒的呈現(xiàn)，食肉的感覺(jué)變差；同時(shí)，這些碎末在加工時(shí)因溫度的升高而變性，粘度增加，形成膜狀結(jié)構(gòu)，從而影響鹽溶蛋白的溶出，使產(chǎn)品的凝膠性降低，從而影響產(chǎn)品的彈性和口感。

三、經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：

一般情況下，通常只認(rèn)為絞肉只是將肉分割成小塊便于加工和灌裝，而忽略了對(duì)腌制效果的影響，事實(shí)證明，絞肉對(duì)肉制品的質(zhì)量影響很大，絞肉是肉制品加工技術(shù)的重要一環(huán)。重視加工的每一個(gè)細(xì)節(jié)，每個(gè)細(xì)節(jié)都會(huì)對(duì)產(chǎn)品有著不可低估的作用。

四、操作要領(lǐng)：

1)絞肉機(jī)的檢查：選擇合適的刀具和金屬絞眼板。

A用來(lái)絞凍肉和鮮肉的刀具要區(qū)分，篩眼板大小要根據(jù)工藝要求選擇；

B刀具和篩眼板要吻合,不得有縫隙(刀和篩眼板應(yīng)定期由專人研磨)。 絞肉機(jī)使用前后要清洗。

2)原料準(zhǔn)備：精肉和肥膘要分開(kāi)絞制，一般先絞肥膘后絞精肉，絞制前要切成適當(dāng)大小的肉塊，并保證肉溫低于5℃。

3)絞制方法：絞肉機(jī)如果是三段式絞肉機(jī)，一般可一次性完成。如果不是這種絞肉機(jī)，又要求肉粒較小，可分級(jí)多次絞制。先用大絞眼板絞制再用小絞眼板絞制。一次投料不要太多、太快。絞制完的肉溫不應(yīng)超過(guò)10℃。

五、絞肉機(jī)的沖洗

每次使用絞肉機(jī)前，得簡(jiǎn)單沖洗一下。一般而言，絞肉機(jī)在上次用完后都是及時(shí)清洗過(guò)的，使用前的清洗，主要是沖掉機(jī)器內(nèi)外的浮塵等。另一個(gè)好處是，使用前的沖洗會(huì)使絞肉比較變得輕松流暢，也會(huì)使工作結(jié)束后的清洗變得比較省事。先準(zhǔn)備好干凈的牙刷、試管刷等輔助用品，再按反方向?qū)C(jī)器卸開(kāi)，將機(jī)腔內(nèi)的肉沫肉塊清理出來(lái)，再將機(jī)器泡到含有洗潔精的溫水中，用牙刷等將所有機(jī)件一一清洗干凈，再用自來(lái)水沖洗兩遍。放到陰涼通風(fēng)的地方控干即可。

六、絞肉機(jī)的保養(yǎng)

絞肉機(jī)機(jī)箱部分正常情況下不需做維護(hù)保養(yǎng)，主要是防水和保護(hù)好電源線、避免電源線破損及做好清潔等。 絞肉部件的日常維護(hù)：每次使用完畢后，需將絞肉三通、螺桿、刀片孔板等拆卸下來(lái)，清除殘留物后再按原次序裝回。 這樣做的目的一方面保證機(jī)器及加工食物的衛(wèi)生，另一方面可保證絞肉部件拆裝靈活，方便檢修和更換，刀片和孔板是易損件，使用一段時(shí)間后可能需要更換。

編輯：foodnews