烤肉制品對設備、工藝要求較嚴，但因各公司設備、技術、工藝操作問題，常會產生一系列質量問題，現將實際生產中常遇到質量問題分析探討如下。

1、生產出庫2～3天出水，有的甚至抽完真空即出水

①滾揉工藝不合理，時間過短。

②肉解凍過度，注射鹽水溫度過高，再加上滾揉間溫度不能控制，造成肉蛋白過早變性。

③手動注射機注射，造成注射不均勻，局部肉鹽水未能注射到，而其中的鹽、磷酸鹽等添加劑無法發揮作用。

④鹽水注射機針眼有細肉絲、筋堵塞，鹽水無法通過針眼注射到肉中，其中的添加劑無法發揮作用，而這種質量問題最為常見，這就是為什么同批產品大部分正常而極少產品出水，口感差，也即所謂的明顯個體差異。

2、口感較差

除去上述原因外，添加劑也是很關鍵的問題，尤其是不同廠家的腌制劑，在較高出品率的情況下，結果有非常明顯的區別，廠家在選用腌制劑時應先試驗比較后再用，另外出品率越高口感越差，特別是通脊肉最為明顯，一般不高于140％為宜。

3、滾揉結束后肉塊表面有氣泡

主要是滾揉機未能抽真空、機口密封圈漏氣或真空泵不正常儀表顯示不準確，將殘留空氣打入含有較高濃度卡拉膠、滾出的蛋白等物中而不能逸出。

4、成品切片上能看到小孔眼

主要是注射后期鹽水過少或因肉量少而配鹽水較少，達不到鹽水注射機的最少循環量，而將空氣打入，這時可以聽到機器的非正常音。

5、烤肉外觀色澤較差

可以在肉料入滾揉機后加入部分色素，經煙熏即能上色，也可用土爐上色，但土爐溫度必須達到了120度以上，土爐所上顏色好看，且不易褪色，現不少廠家采用土爐上色。

從以上可以看出，鹽水注射機的正確使用，對于成品出品率、口感、保水性有極其重要的作用，而且對于像以大連煙熏火腿為代表的大塊重組火腿也有同樣的作用。當然，對于此類產品用全自動注射機注射效果較好，可以避免了許多人為因素造成的影響，而這些因素確確實實對產品質量造成根本性的影響，全自動注射機就減少了很多人為因素的消極作用，較大程度保持了產品均一性，且班次產量較大，大大提高了勞動效率。

對于豬Ⅳ做成的烤肉，因肉組織緊密，水分含量相對通脊來說較小，其滾揉速度可以加快，總時間可以縮短，而對于通脊來說，合理的工藝設定對于正品率非常重要。一般來說成品水分含量66％～70％左右、有一定嫩度的烤肉口感較好。

另外，近年來較流行的烤鴨胸也屬此類，它風味較好，出品率超低，出140％后，口感、香味都比較差，與烤豬肉除配方區別較大外，工藝也有一定區別，總滾揉時間約為7h，每分鐘7轉，滾揉40min，間歇20min，否則皮肉易分離，蒸煮時間為83℃、50min～60min，可以真空包裝、散裝或簡裝出售。

總之，對于烤肉制品，嚴格按HACCP體系生產，嚴格工藝控制，包括鹽水溫度、注射針的通暢、進水閥門的調節，特別是清洗、消毒等等措施，對于產成品保質期有著重大影響。

編輯：foodnews