工藝流程

魚前處理→油炸→浸泡香辛料調(diào)味液→撈出后再進行一次調(diào)味→裝袋→抽真空密封→殺菌→冷卻→包裝→檢驗出庫

操作步驟

1、魚前處理：

這個根據(jù)不同魚的品種有不同的處理方式，如果采用的是魚干的話，水分太少，其實不方便油炸，得適當泡一下水。

2、油炸：

一般油溫控制160-180攝氏度之間，溫度太高，不好控制，另外油炸到撈起時，一般保留個八九分程度就可以了，因為撈起后魚還是很高的溫度，水分會蒸發(fā)的。

3、浸泡香辛料調(diào)味液

（也有人把這步驟叫鹵化）：這步是極關鍵，也是各廠家的看家本領，當然如果你直接跳過這步也不是不可，但產(chǎn)品的底味就差了，入味也難了不少。

(1)香辛料的選擇和配搭

這個我沒辦法展開來寫，因為這個要寫的話，可以出本書都寫不完。那常規(guī)的會用的香辛料：八角、桂皮、月桂葉、丁香、草果、甘草、生姜、花椒等等。這些香辛料的使用有兩個目的，其一，去除魚腥味和雜味；其二，增加魚本身的底香。

(2)香辛料調(diào)味液提取方式

分為兩種：其一，直接按各香辛料的配比加入水中熬制出香料水；其二，香辛料直接用酒精萃取后，變成香料酒，效果和使用都會更有優(yōu)勢。

4、調(diào)味

香辛料調(diào)味液難道就這么簡單嗎？且慢，除了香辛料還有調(diào)味，一般香料水熬制好后，基本調(diào)味料（鹽、糖、味精等）是直接加到香料水里面，這樣魚干浸泡時很容易吸味，把基礎底味打好，魚仔就好味多了。

浸泡時間和濃度因魚而定，撈起稍微瀝干后調(diào)味：這可以說是區(qū)分不同廠家產(chǎn)品的最直接步驟。不同口味就是在這一步下功夫，例如：原味、香辣味、麻辣味、孜然味、醬汁味、糖醋味等等。

5、撈出后調(diào)味

可細分有3種不同狀態(tài)物質(zhì)存在：

其一粉狀：因為這類產(chǎn)品都偏重口味，所以你別以為就只是前期泡泡調(diào)味料就可以搞定了，一般在這個步驟還會重新再增加鹽糖味精，提鮮提香很重要！（如何提鮮，這點又有一大堆學問，什么雞精、大地魚粉、I+G、酵母精粉等等）

除此還包括香辛料粉狀，例如我做的是麻辣風味的，那需要加入花椒粉，香辣風味需加入辣椒粉，孜然風味加入孜然粉，這些不止是單一使用，可以復合搭配使用，看你最終產(chǎn)品的需求。

其二油狀：不知你有沒有留意這些產(chǎn)品，基本都是有油的，原因很簡單，沒油的魚干不好吃，口感和口味都不好，你想象一下，如果你在吃的是魚干，會不會口很干呢?！其實還深藏著另一大學問。

一般魚油炸后，顏色都不怎么好看，所以大部分廠家會選擇增加色素（色素分天然和人工合成的，如果使用天然色素且按相關法規(guī)使用，消費者大可放心），使得魚干看起來更有食欲；

另外就是香精（大伙不要看到香精就有心理陰影，其實我們生活中少不了香精的，關鍵是看香精的質(zhì)量和如何使用及其使用量的問題，小編個人也認為大部分食品從行者不太會使用香精或者說香精使用過量了，小編個人認為香精應該是用來提高產(chǎn)品最終的質(zhì)量，還原產(chǎn)品本身的風味，讓消費者認可，而不是為了“香”而香）

為什么色素和香精會放到油狀里面，那是因為大部分的油溶香精和色素的耐溫性比水溶性更穩(wěn)定，產(chǎn)品最終有高溫殺菌這個步驟。

其三醬狀：有些口味例如糖醋味、醬燒味，可以在產(chǎn)品后調(diào)味增加相應的醬汁后調(diào)味：一般是根據(jù)自身的產(chǎn)品需要，把浸泡過香料水的魚干同粉狀、油狀或者醬狀的混均，靜置片刻入味，裝袋抽真空封口，殺菌。

6、殺菌：

這個步驟也可以把產(chǎn)品大概分兩種：

其一是采用高溫殺菌，所謂的高溫殺菌一般是指不加入防腐劑，采取超過105攝氏度以上的長時間殺菌，使其產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)達到產(chǎn)品商業(yè)無菌，這類產(chǎn)品相對安全些，最直接的判斷是看配料表，一般是沒有防腐劑出現(xiàn)的（小編以前公司的產(chǎn)品是采用118攝氏度，40分鐘，高溫殺菌，產(chǎn)品妥妥的，完全不用靠防腐劑）

其二采用巴氏殺菌結合防腐劑，巴氏殺菌一般溫度在80-105攝氏度之間，殺菌時間也比較短，對于廠家來說，巴氏殺菌能耗少呀且產(chǎn)品口感和風味相對容易保留，但產(chǎn)品的安全性相對差點（高溫長時間殺菌對于香辛料、香精、色素都有很大的損耗）。

編輯：foodnews