一、工藝流程

選料→精修→注射→滾揉→靜腌→微凍→精加工→定量、包裝→檢驗，入冷庫儲存。

二、原材料及設備

1、主料：冷卻豬肉。

2、輔料：鹽、糖、味精、調味料等、八角、花椒、丁香、肉蔻、等香辛料。

3、設備：注射機、真空滾揉機、切片切絲機、分割機、均質機、電子稱、熱封機、速凍隧道。

三、生產技術要點

1、選料

選取健康豬，經屠宰、預冷、冷分割的分割肉原料，來自非疫區，“三證”齊全。

宰前檢疫合格，充分靜養，宰后檢驗合格，定點屠宰、預冷、冷分割。

致病菌不得檢出，無碎硬、軟骨，無豬毛，無明顯淤血雜質及毛發惡性雜質，無農殘、藥殘等，符合國家相關標準。

要求原料為肉色鮮艷、有彈性、無病變的冷鮮肉(在環境溫度0～4℃下預冷16—24h，pH值在5.8—6.2之間)，原料肉種類的選擇符合指定的部位要求，輔料要符合國家相關標準的相關要求。

2、精修

對分割原料進行精修，剔除碎骨、豬毛、明顯淤血及去除毛發、碎屑等惡性雜質，并對分割肉原料進行自互檢，并確保分割肉原料的溫度≤7℃。

3、可溶性腌料液配置

將調味料及可溶性腌料與冰水按配方、出品率要求進行配置料液，并充分溶解;必要時可采用均質機進行均質，要求配置的料液溫度≤8℃。添加調味料及可溶性香辛料等符合國家標準要求;配置的冰水要求符合國家相關標準。冷凍生鮮調理制品在配方設計時，建議添加天然色素。

4、注射

采用鹽水多針孔注射機，將可溶性腌料均勻注入分割肉原料中。要求注射壓力達到0.2—0.5MPa;根據注射要求可進行二次注射。

5、滾揉

按產品出品率要求，將注射留下的殘料、非溶性腌料液及半成品裝入滾揉機中，加入滾揉機的原料重量以滾揉機最大生產量70%—80%為宜，應采用真空滾揉，真空度控制在0.08MPa。要求環境溫度為0—4℃;滾揉公式為：滾揉總時間為3—8h(滾揉20min;停10min)。

6、靜腌

將經滾揉好的半成品放入0—4℃的腌制庫進行靜腌12—24h。要求腌制庫潔凈、衛生。

7、微凍

將經過靜腌好后的半成品放入-23℃冷庫進行微凍;要求微凍時間為30—40min，時間長短視產品后續成型效果而定。

8、精加工

將微凍好后的產品傳送至精加工車間，按客戶及產品設計要求使用切片切絲機或絞肉機等進行產品的精加工，切成塊、丁、片、絲等形狀，或者放入絞肉餡機內絞制成餡;要求精加工的車間溫度為0—7℃。規格符合要求，產品分切均勻，并做好人員、設備、工器具等消毒及其他衛生工作。

9、定量、包裝

對精加工后的半成品進行定量、包裝。為了更好確保產品的形象，可在包裝時使用定型托盤進行定型。要求包裝車間溫度為0—7℃，并做好人員、設備、工器具等消毒及其他衛生工作。

10、檢驗、入冷庫

對包裝好后的產品進行檢驗，并將成品送入-18℃的成品庫。

編輯：foodnews