清爽米食 專治沒胃口

發(fā)布日期：2019-06-25 09:48:24 來源：互聯(lián)網(wǎng)

陰晴不定的夏天里，心情與胃口也時好時壞。大魚大肉的吸引力銳減，一分清爽小食更對胃口，既能果腹，又不添負(fù)擔(dān)。南方的朋友們對大米情有獨(dú)鐘，歷代吃貨更是腦洞大開，將米吃出了一張小食菜單來。別看小小米粒，它的變化力卻是無窮的，那些潔白如雪的米制小食，讓聒噪不安的夏季之胃多了幾分慰藉。

一道腸粉 千般滋味

想必每一個廣州人或者生活在廣州的朋友都對豬腸粉十分熟悉，它是小學(xué)生早餐中不可或缺的一味，是廣州小食中獨(dú)特的一味。外地的朋友切莫以為“豬腸粉”是豬體上的某一部分，實(shí)際上，這是一道米制品，圓碌碌似豬腸，充滿智慧的廣州人取形意，給了它如此形象的外號。在兩廣以及東南亞地區(qū)，豬腸粉又被稱呼為粉卷、卷粉、豬腸碌、腸粉等。

豬腸粉與拉腸同宗同源，都是將大米磨制成漿以后蒸制而成。但是豬腸粉的歷史比拉腸更加久遠(yuǎn)，豬腸粉與另一種米制品瀨粉是廣州最為傳統(tǒng)的粉食類小食。云吞面和湯河粉一類，是在其后出現(xiàn)的。

近日，在東風(fēng)東路有一家豬腸粉專門食店，它有著一個意境空靈的名字：流水古巷。翻開菜牌，豬腸粉十八般食法盡錄其上，大大刷新了食客對豬腸粉的認(rèn)知。從切法上講，流水古巷的師傅就有三種處理方法：傳統(tǒng)碌狀切、厚切與薄切。厚切是斜刀切，薄切是豎刀切，這種切法都更有利于在后期制作中達(dá)到入味的目的。針對每一種切法，廚師研發(fā)出相應(yīng)的烹調(diào)方法，包括湯煮、撈制、煎和蘸醬等。

而食豬腸粉，也豐儉由人。既有傳統(tǒng)的三醬豬腸粉，也有貴氣的去殼龍蝦豬腸粉和超級大富貴蝦豬腸粉，更有融入廣府味的鮑汁鳳爪豬腸粉與突出川菜麻辣的麻辣牛蛙豬腸粉等。

興化米粉 細(xì)如絲 米香濃

大米磨成漿，米漿熱蒸成粉，粉再切成絲狀，烘干出來，就是福建莆田著名土特產(chǎn)興化米粉，在2009年被列入莆田市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。細(xì)如發(fā)絲，細(xì)到1~2毫米，米香濃郁，這就是興化米粉的特點(diǎn)。

日前，記者進(jìn)入莆田當(dāng)?shù)氐拿追奂庸S深入了解興化米粉的制作過程。據(jù)生產(chǎn)興化米粉的柏瑞工廠總經(jīng)理郭雪明介紹，興化米粉源自北宋時期，早期的興化米粉比較粗糙，經(jīng)過無數(shù)后人的改良，才有了今日的細(xì)松。整個生產(chǎn)步驟多，流程長，包括洗米、磨漿、壓干、炊果（半熟）、礁果、壓絲、炊粉、切斷、洗粉、米把和曬等。目前，他們廠里年產(chǎn)量達(dá)到3000噸。

“過去，米粉要經(jīng)過一天的曬制，既要有足夠的日曬，又要有風(fēng)，米粉才能有柔韌性。”郭雪明拿起一塊米粉一拗，拗不斷，記者也試過，還是拗不斷。他說，一方面是因為原材料，選用的大米筋度要足夠，才能有韌性，不易斷，煮制不易糊；另一方面，得益于加工技術(shù)。

興化米粉是當(dāng)?shù)卦绮偷囊环N選擇。每日清晨店主早早開店，磨好豆?jié){，準(zhǔn)備好米粉，客人來了才煮。當(dāng)?shù)厝嗽诔疵追蹠r會加入少量的豆?jié){，收汁時，米粉飽吸豆味，米香與豆香集于一身，干爽而濃香無比。風(fēng)干米粉不需要提前泡發(fā)，只要在炒的時候稍微加一點(diǎn)水或者豆?jié){即可，炒時需要大火多油，高鏟快落。

在廣州的莆田餐廳，他們也采用了家鄉(xiāng)的興化米粉，但用自己理解的方法來演繹這鄉(xiāng)間風(fēng)味。據(jù)廚師介紹，先熱鍋下油爆炒五花肉絲、洋蔥等，加入蝦米煸香，大白菜絲炒到發(fā)軟，再與香酥絲、大白菜絲、干貝、紅洋蔥絲、豆干、芹菜等翻炒，后加入水、蝦球、花甲等煮出鮮味，放入興化米粉燜煮、烘干，熱氣騰騰出鍋，配辣椒醬吃最惹味。

三醬豬腸粉：三醬豬腸粉是傳統(tǒng)食法，但醬料上經(jīng)過廚師改良，不局限于三醬，以花生醬、黃芥末醬、甜醬、蒜蓉辣椒醬和豉油等調(diào)制而成，食客自己動手加入，濃或淡味，盡在自己把握之中。

蝦仔蝦籽豬腸粉：廣府的特色食材與豬腸粉天生相襯，蝦籽多見于廣府云吞面中，河蝦是廣府的時令食材，被廚師運(yùn)用于豬腸粉中，于是有了“蝦仔蝦籽豬腸粉”與“姜蔥豉油河蝦豬腸粉”等，這都是古老元素間的兮兮相惜。廣府點(diǎn)心、川菜麻辣也融入這一卷豬腸粉中，脫胎出鮑汁鳳爪豬腸粉與麻辣牛蛙豬腸粉。

龍蝦豬腸粉:最華麗的豬腸粉食法屬去殼龍蝦豬腸粉和超級大富貴蝦豬腸粉。龍蝦或富貴蝦全只上，橫跨碗面，霸氣側(cè)漏。龍蝦豬腸粉的湯底是用海蝦來熬湯，龍蝦煎過以后與龍蝦殼一同打成濃汁，海蝦湯與龍蝦全體汁共冶一鍋，成就了無敵湯底。再熱滾滾濺入蒸熟的薄切豬腸粉內(nèi)，蝦的香濃瞬間滲入豬腸粉的每一個細(xì)胞中。薄切的優(yōu)點(diǎn)在此展露無遺，它用來做湯最適宜。（記者曾繁瑩）