貼膘要守“鮮”

發(fā)布日期：2018-11-01 11:34:34 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原標(biāo)題：貼膘要守“鮮”

　　秋刀魚刺身（廣州日報(bào)全媒體記者龍成通攝）

　　泰式羊肉

　　愛爾蘭清燉羊肉

　　烤新西蘭羊架

　　秋來備點(diǎn)膘

　　魚+羊=鮮，廣東人吃東西的最大追求不過一個(gè)“鮮”字，就連一年中最可“大魚大肉”的貼秋膘時(shí)間，也要堅(jiān)持“鮮”優(yōu)先，這大概是可以與“少吃辣”齊名的廣東吃貨的“最后堅(jiān)持”。

　　文、圖/廣州日報(bào)全媒體記者高敏華（除署名外）

　　魚

　　秋刀魚因盛產(chǎn)于秋季，身形修長如刀而得名，每年的9月中到11月中可以品嘗，越接近尾聲身型越小，錯(cuò)過了這一季又要等一年。想長點(diǎn)膘又不想太肥膩，秋刀魚自然是不錯(cuò)的選擇。

　　秋刀魚刺身

　　佛山羅浮宮索菲特酒店松宮日本料理廚師長程炳瑞最推薦秋刀魚刺身，“剛宰殺的秋刀魚是最鮮美的，時(shí)間一長腥味會(huì)加重，所以堂食都是現(xiàn)宰現(xiàn)吃。”程炳瑞介紹，秋刀魚肉味清鮮，內(nèi)臟略帶清苦，喜歡秋刀魚的吃貨則會(huì)覺得這種清苦是甘味。

　　首尾纖細(xì)，背身悠藍(lán)，腹部銀白。只見廚師手起刀落去除內(nèi)臟，切成薄片送到食客面前。“要盡快吃，刺身與空氣接觸后，魚身上就會(huì)像出汗一樣慢慢滲出水，不但影響口感，腥味也會(huì)變重。”秋刀魚的脂肪含量高，肉質(zhì)鮮嫩多汁，魚味濃郁，不用蘸醬，鮮美與清苦交織一起，就像秋天淡淡的憂愁。如果怕膩，可以搭配紫蘇、茗荷等香料，或者用姜蔥和黃瓜減輕秋刀魚的腥氣。

　　天婦羅秋刀魚

　　秋刀魚腥氣略重，如果怕腥，推薦嘗試天婦羅的做法。

　　用天婦羅粉包裹秋刀魚片，撒上薄鹽，油溫控制在180℃左右，炸至金黃即可撈起，撒上海苔粉上桌。秋刀魚的炸物基本上沒有魚腥味，而且魚皮經(jīng)過高溫油炸，散發(fā)著魚油獨(dú)有的香氣，入口酥脆，天婦羅脆殼爆裂、油脂涌動(dòng)。

　　羊

　　按中醫(yī)的說法，羊肉味甘而不膩，性溫而不燥，在秋冬季節(jié)吃羊肉，既能御寒，又可滋補(bǔ)身體，實(shí)在是貼秋膘的尤物。佛山嶺南天地馬哥孛羅酒店行政總廚王付超師傅今日帶來幾款簡單的異國羊肉菜式。

　　泰式咖喱羊肉

　　泰國菜的精粹在于對(duì)香料的拿捏，仿佛將食材濃妝艷抹后讓其登上餐桌。泰式香料能將羊肉的膻味去除，保持獨(dú)有口感。烹飪泰式咖喱羊肉，只需用相應(yīng)比例的咖喱、椰漿一起燉煮，肉質(zhì)松軟且無腥味，既有椰漿的濃滑，又有咖喱的辛辣，口感豐滿獨(dú)特。

　　烤新西蘭羊架

　　如果家中有烤箱，烤新西蘭羊架將是一款容易操作的“硬菜”。選用新西蘭優(yōu)質(zhì)完整羊架，先稍微煎制，然后抹上英式黃芥末，抹上香料，裹上錫紙，放入烤箱烤制10~20分鐘即可取出，去掉錫紙?jiān)倏局浦潦臁Ｗ龊玫难蚣鼙Ａ袅搜蛉庠械孽r香味，口感嫩滑。如果是烤羊腿，則要事先腌制。因?yàn)檠蛲燃∪夂駥?shí)，要先加入迷迭香等香料與紅酒一起腌制相應(yīng)時(shí)間，再裹上錫紙，入烤箱烤制10~20分鐘，讓羊肉與香料相互融入，取出，去掉錫紙?jiān)倏局破咧涟顺墒臁＿@樣做出來的羊腿保留了羊肉原本的鮮香味，口感濃厚。　　

　　愛爾蘭清燉羊肉

　　愛爾蘭清燉羊肉的做法比較簡單，將羊腿肉切成塊，最好是選擇帶點(diǎn)肥油的。飛水去掉血水，加入洋蔥、西芹、迷迭香、百里香葉炒去腥味。然后，放入高湯燉，燉的時(shí)候加入白菜、西芹、紅蘿卜就完成了。這道菜羊肉的口感軟嫩，吃肉喝湯兩不誤。